大酒店纵横捭阖，小酒店可以绵里藏针；大酒店可以立地有声，小酒店可以幻化无形……小酒店无时无刻不在我们身边，他们是我们普通小老板的杰作。是的，这是一个谁都可以大声说话的社会，这是一个谁都可以东奔西走的天下，只要你愿意，只要你够勇敢，小店也可以经营得有声有色。

　　《餐饮经理人》自创刊以来一直以关注“成长”为己任,我们希望通过我们的努力，让更多目前还不是经理的人成为经理，让不是老板的人成为老板。然而创业之始，对很多人来说，资金往往是个问题。通过编辑部以往的采访我们发现，很多大老板都是小本起家，当然还有更多的老板“小”并快乐着。说来也巧，编辑部最近陆续收到很多读者的来信,其中不少读者表达了自己开店的愿望，还有一些小老板则对当前自家小店经营中遇到的难题寻求帮助。河北沧州的马师傅想开一家以经营卤菜为主的连锁店，但是他对卤菜了解不多；山西的凉菜师傅焦先生，开了一家热菜馆,生意一直不好，想了解一下如果转而主营凉菜是否可行；河北怀来县的苗师傅开了一家以经营刀削面和排骨的小饭馆,但是生意平平，想问问原因……看到读者们的切实需求，编辑们开始反省，翻翻往期杂志，我们更多关注的是“规模以上”，动辙几千平米的王府饭店，豪华阵容、星级标准，然而，社会是多个层面的组合，是否也应来真正关注一下正在成长中的“规模以下”呢？
编前会拍板：本期聚焦“创业开小店”。

　　个案推荐

　　杭州庭记金华砂锅店

　　庭记金华砂锅店开业十年，在杭州城已是小有名气，有很多周边城区的人专门开车过来吃。店老板彭先生也是厨师出身，94年开了这么一个小店，店面不大，300平米，30张台左右，凭着诚实信用、薄利多销的做人做事原则，顺风顺水地做到今天，生意火得不得了。

　　一、经营品种

　　砂锅有十几个品种，比如筒骨砂锅（主料有千张、腊笋、猪筒骨）售价25元；神仙老鸭砂锅（老鸭、枸杞、当归等药材，有滋补作用）售价35元；还有本鸡砂锅（本地鸡，配有若干种药材、红枣、胡萝卜等）售价28元，此外还有牛肉、狗肉、羊肉、乳鸽、甲鱼、乌鸡等砂锅，价格多在30元左右，最贵不超过70元。

　　砂锅在冬季卖得最好，而夏天吃的人就相对少些，所以，砂锅店除了经营砂锅以外，夏天还推出特色农家菜，出品相当地道。

　　二、经营优势

　　首先是量足价低。彭老板的经营思路是，既然是小店，启动资金有限，广告宣传、房屋租金等方面就要量力而行，总之需要慢慢培养名气，而唯一的办法就是经济实惠。比如本鸡砂锅，一定要用整只鸡，一般毛重在三四斤，再配上上好的药材和一些滋补作用的蔬菜、干果，颜色好、分量足、营养搭配合理，在杭州，别的砂锅店都要卖到30元以上，而庭记只卖28元，人气不旺才怪。再有土鸡砂锅，绝对是真正山沟里吃野食的小鸡，市场价都在15至20元一斤，因为要求真材实料，所以不是每天都有卖，只有熟客提前预订才能吃到。再比如筒骨砂锅，一定要用猪后腿骨，有肉有筋有髓的那一种，前腿做出的味道就不对，这个锅底成本就要22元，所以基本赚不了几个钱。为了增加利润，只能延长营业时间，为此，小店增开了夜宵，另外，小菜和酒水的利也稍大些，比如一盘土豆片售价三四元，利润就相对大些。

　　其次是味道好。做砂锅最重要是锅底汤，庭记的汤从来都是原汤，每锅汤都要煮三个小时以上，不会中途往锅里兑水，而且配方也讲究。据彭老板介绍，最初他决定开一家砂锅店是因为他在金华吃过一种红汤火锅，辣辣的，味道很好，回到杭州后，他就根据杭州人口味偏清淡的特点，经过不断改进，形成现在的底汤。十多年了，相当被当地人认可。

　　三、经营状况

　　小店现在30左右张台，有四人座，也有八人座，一般中午都能坐满，晚上每桌都要翻台一到两次，夜宵也都是满座，也就是说已经不愁没有客人了。

　　砂锅店毛利一般在30－35％，不可以太高，否则就没有竞争力。

　　房租一年十万，员工工资每月要二到三万，七八个厨师，其中一个主厨，负责配汤料，其余有面案、切配等。主厨月薪在三千左右。因为开夜宵，服务员要两班倒，有十几个人，每人底薪在800至1000元，再加上开瓶费，一般能拿到一千二三。

　　四、创业建议

　　彭老板认为，现在如果要开一个同等规模的砂锅店，各地的情况也许不同，但启动资金起码也要30万，这包括装修、设备、房租、人工，还有流动资金等等。

　　谈到选址，彭老板说，当初开店时之所以选在天城路，是因为离火车站比较近，人流相对较大。慢慢做出了名气，现在老顾客有时都照顾不过来了，很多熟客都大老远带上朋友专门开车来吃这里的砂锅，主要是因为味道好，另外价格也公道。

　　随着店子越开越火，彭老板也动了开连锁店的念头，如果重新选址，一定要人气旺的地段，但也不一定在闹市区，因为那种地方房租一般较贵，名气要慢慢做起来，有了名气，客人就会自己找上门来。

　　如果同行的朋友在创业方面愿意交流，彭老板也愿意奉陪，他的手机是13606806690。

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济南xx烧烤店

　　记者听说济南一回民小区烧烤卖得很火，而夏天最旺，如果不出意外，一个中等规模的烧烤店，一个夏天下来纯利十万不是什么难事。这岂不应了那句话：一年能有半年闲，照样赚大钱。传闻是虚是实？打起背包就出发，记者直奔××烧烤店（应被采访者要求，隐去店名）。

　　老板告诉记者，烧烤店室内营业面积100多平米，加上室外大棚，总面积有300平米，80张台，夏季生意好的时候每月有6000元的纯利润，生意也算得上红火。烧烤品种很多，比如大梁骨、羊蹄、肥牛、羊肉、筋管、板筋、脆骨、羊鞭、白腰、羊眼、羊骨髓等，另外还有烤鸡翅、烤烧饼、煮花生、煮毛豆，几十个品种。比如羊肉，每串三毛，毛利可达到60％。刚开始开店的时候，老板都要亲自做口味试验，烧烤采用20多种香料药材为基料，这样才能使烤出的食品色泽金黄不发黑，肉质软嫩、口齿生香，要让食客看着想吃，吃了叫绝。据马老板介绍，这里的生意很好，有三五成群结伴而来的年轻男女，也有一家三口老夫老妻，有骑单车的，也有开大奔的。现在正准备再把营业面积扩大一倍。

　　接下来老板给记者算了一笔账：

费用支出：
房租：5000元/月。
水电：夏季2000元/月，冬季1000元/月。到了夏季，室外大棚台面比较受欢迎，夜间营业时就可借助路灯灯光，能节省不少费用。
卫生管理费：3－10元/月
员工工资：总支出4200元/月。其中烤串工2人，700元/人；串串工2人，400元/人；服务员2个，400元/人。管吃住，花费合计200元/人。

利润分析：
一般情况下，羊肉串售价为0.30元/串，羊鞭2.00元/串，羊蛋5.00元/船，价格不等。以羊肉串为例，一般上好的羊肉12元/斤，一斤羊肉可以串100－150串，平均每串成本价保持在0.1元，而卖价是0.3元，这样毛利率就在60％以上。当然生意也会受淡旺季影响，夏季最高纯利为6000元/月，最少的时候也有3000元/月，冬季就会少一些，一般保持在2000元/月左右。

友情提醒：
烧烤店聘用员工男性为好。用男工的原因有两方面，一是因为聘用女工安排住宿会很不方便，安全问题就比较突出；二是工作原因，因为切肉、烤串等劳动强度都比较大，烤的时候也要经受烟熏火燎，女孩子一般是坚持不下来的。
工作时间可以这样安排：
10：00  打扫卫生；
11：00——14：00中午经营；
14：00——15：00打扫卫生；
17：30——03：00晚上经营。

　　营销小点

　　大同的姚战文师傅曾开过一家火锅店，生意不错，他给创业者提出的建议是，开砂锅店、火锅店最好选择在冬季开业，人气旺，才能开好头。另外要有自己的特色，比如现在有些地方推出一种麦饭石火锅，这种石头中有很多人体所必须的微量元素，吃火锅时将它投入锅中，与各种原料同煮，也算是一种创意。还有一种玻璃火锅，透明的，也有些新意。类似这些小改小革有时会带来意想不到的收获。

　　上海的钟永聪师傅给杂志社提供了一条“短信点餐”的信息，这是一个牢牢抓住老顾客的十分有效的手段。小店可以将店里的菜单送到附近居民的家中，然后顾客点餐时只要将自己喜欢的菜名发送给小店，就可送菜上门。这样不仅方便快捷，而且很大程度上避免了电话点餐可能造成的误听。现在这种“短信点餐”的方式正在一些城市的小型饭馆里兴起。顾客对这种点餐方式还是很乐意接受的，只要确定想吃的，拇指一按，就可以点菜成功。