 |
| 网站首页 | 湘菜名厨 | 餐饮资讯 | 湘菜名店 | 新派湘菜 | 美食图片 | 餐饮侦探 | 求职招聘 | |  |
|
|
· 用户注册 · 设为首页 · 加入收藏 · 联系站长 · · | ||
|
|||
|
 |
您现在的位置： 湘菜厨师人才网 >> 餐饮资讯 >> 厨政管理 >> 文章正文 | 今天是： |
| 烹饪小窍门 | |||
作者：admin 文章来源：admin 点击数： 更新时间：2007-2-13  |
|
||
|
烹饪小窍门 挂浆配比 不论是做滑肉片，还是做辣子肉丁，在用一般常规作料的情况下，只要是按50克肉、 丸子配料比例 在烹制丸子或松肉菜肴时,只要是按50克肉、10克淀粉的比例调制，此菜一定松酥软 啤酒炒肉格外鲜 在炒肉片用的挂浆糊里，倒入少许啤酒，菜肴则格外鲜嫩味美。因为啤酒内的酶能使 滑肉片省油法 在做滑肉片时，一般用五成热的温油。如果你想少放点油，则可将油烧至八九成热， 山楂片炖肉能快熟 炖肉时，在每500克肉里放3块山楂片，可以很快熟烂，且味道更鲜美。 焖肉加醋省时 焖肉时，加入适量的醋，既可除去异味，又可缩短时间。 硼砂烧肉不腻 做红烧肉时，先用少许硼砂把肉腌制一下，又使成品肥而不腻，甘香可口。 酸料扣肉开胃 扣肉用酸料炖制，可开胃去腻。 茶糖米熏肉好处多 用茶叶、红糖和米一起生烟熏肉，既卫生又无菌，而且色鲜味美。 烤肉勿忘放面包 在火炉上烤肉或烧肉时，最好在炉旁放置两块干面包，用以吸收流出来的油，避免 制烤肉的技法 烤肉时，在肉放进烤炉前，先用开水或热清汤将它浸一下，可使烤出来的肉松软。 猪肝烹前处理 烧猪肝前，可用点硼砂和白醋腌制，硼砂能使猪肝爽脆，白醋可使猪肝不渗血水。 猪肾烹前处理 猪肾（又称腰子）切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰片会发大，无血水，炒 猪肚增厚法 把烧熟后的猪肚，切成长条或长块，装在碗里，加点汤水，然后上锅蒸。这样，猪肚 炸制品怎样才能酥香脆 凡炸制品（包括排骨、丸子等），最好不要随锅勾芡，而应将成品装盘，再制芡淋入 油锅放盐防溅 油炸食品时，在油锅中加少许食盐，油就不会溅出。 炸猪排怎样才能不缩 炸猪排前，应有有筋的地方切两三个切口，炸起来就不会缩了。 肉皮炸制技法 炸肉皮前，可先将生肉皮放在热碱水中浸泡，然后用刮刀或硬刷除去肉皮上的油，用 切肥肉的技法 在切肥肉时，可先把肥肉蘸凉水，然后放在案子上，一边切一边洒点凉水，这样切着 肥肉除腻有招 要想使肥肉不腻人且可口，可把肥肉切成薄片，加调料后炖在碗里。再按500克猪肉1 切火腿二法 ①火腿鲜美好吃，但买回整只火腿要想切开却很不容易，此时若能以锯代刀，便可获 橘皮肉汤味鲜美 在炖肉汤时，放入几片鲜橘皮，不仅汤的味道，而且能减少油腻感。 肉汤放芹菜叶味清香 芹菜的叶子可在洗净后放入冰箱冷冻，在煮汤时放入，可使汤味清香。 猪大骨的斩断 骨头汤用的筒状长骨，比较难砍。可用钢锯（断锯条也可），在骨的中部锯出一个深 排骨汤放醋好 排骨汤味道鲜美，营养丰富。煮汤时，如能放点醋，可使骨头中的钙、磷、铁等矿物 淘米水洗肉好 有时从市场上买回的肉，上面粘附着许多脏物。用自来水冲洗时油腻腻的，不易洗净。 红茶水洗肉可去油污异味 生肉被污染上煤油、柴油、机油等异味时，可用红茶水浸泡30分钟左右，然后冲洗干 化冻肉应用冷水 冻肉用热水溶化会失去鲜味，应放在冷水或盐水里缓解。 姜汁可使冻肉返鲜 冷冻的肉类，在加热前，先用姜汁浸渍，可起返鲜作用。 猪板油的清洗 猪板油脏了很不容易洗干净。这时可将猪板油放进30—40度的温水里，用干净的包装 炼油四法 ①炼油时，先在锅中放入适量清水，烧滚，再下猪油，待水干后，猪油也炼出来了。 稻草白酒除猪肉异味 猪肉存放时间过长，很容易产生臭味。在烹调时，放上3—5根稻草，煮熟后，再滴几 白萝卜除咸肉异味 咸肉放的时间长了，就会有一股辛辣味，若在煮咸肉的锅里放一个白萝卜，然后再烹 猪肉脏清洗五法 ①清洗猪大肠时，在水中滴一些食用醋和一汤匙明矾，搓揉几遍，再用清水洗上几遍 松香可拔肉皮上的毛 肉皮上若有残留的猪毛，可用一块松香放在铁勺中熬化，趁热倒在肉皮上，冷却 蜂蜜可使猪肉保鲜 将鲜肉切成条块，在肉面上涂些蜂蜜，并用线串起挂在通风处，可存放一段时间，且 醋巾包肉可保鲜 如果把肉包在蘸过醋的干净餐巾里，过一昼夜肉还能保持新鲜。 猪油可使猪肉保鲜 将鲜肉煮熟，趁热放进刚熬过后的猪油里，可保存较长一段时间。 酒淋后袋装可使猪肉保鲜 用仪器袋装猪肉，装前再淋上一些白酒，便能够防腐、保鲜。 香肠保鲜法 夏天保管香肠时，可在坛内放1小杯白酒，然后将香肠码在周围和上面，再把坛子密 炒牛肉丝二法 ①炒牛肉丝时，要想炒得嫩，可先在牛肉丝中下好佐料，再加上２—３匙生油拌匀，腌２０—３０分钟，然后用旺火速煸，煸好迅速出锅。 煮牛肉要用沸水 煮牛肉时，应先将水烧开，再下牛肉，不仅能使肉保存大量营养成分，而且味道也特别香。 啤酒烧牛肉味独特 用啤酒代替水烧煮牛肉，可肉质鲜嫩，香气扑鼻。 老牛肉返嫩法 老牛肉质地粗糙，很不易煮烂。可先在肉上涂一层芥末，放６—８小时，用冷水冲洗干净，即可烹制。经过这样处理，不仅容易煮烂，而且肉质变嫩。煮时再放少许酒和醋（１公斤牛肉放２—３汤匙料酒、１汤匙醋），肉就更易煮烂。 面团可除羊肉粘毛 羊肉上如粘有绒毛，手搓不掉，水也不易洗掉。只要和上一小团面，在不洁的羊肉上滚来滚去，绒毛即可去掉。 食碱炖羊肉易熟 炖羊肉时，在锅里放点食碱，便很容易煮熟。 羊肉去膻五法 ①烧羊肉时，如能放少许橘子皮或绿豆，不但能去膻味，还能使味道更鲜美。 除血防腥鸡鸭鹅肉的加工、烹饪 宰杀的鸡、鸭若血尚未放净，烧煮后肉色发黑，并有腥味。对此，只要用 清水浸漂至白净再烹制即可。 先灌酒醋后补杀 宰杀鸡鸭前，先给鸡鸭灌上两汤匙白醋或白酒，约５—１０分钟，鸡鸭毛孔即变得胀松，这时宰杀，再用热水烫，禽毛就很容易拔除。烹制时，宜用文火，肉易烂，且松软味美。 烫鸭水不要烧开 一般人喜用开水烫鸭，其实将水烧到水面起鱼子泡时即可。否则，鸭毛孔遇到100℃的沸水后就收缩，鸭毛很难拔掉。煺毛时，可在水中滴数滴洗涤剂，将宰杀的鸭子放入水中翻转浸烫，鸭毛就很容易被拔掉。 烹制整禽巧脱骨 清蒸、炖或烧整鸡、整鸭前，要先用刀平着把鸡、鸭的胸脯拍塌，腿节拍断。这样制作出的鸡、鸭，骨头能顺利脱掉。 啤酒蒸鸡味纯正 清蒸鸡时，先用含啤酒２０％的啤酒将干净的鸡浸泡２０分钟，然后上锅蒸制。成品味纯正，鲜嫩可口。 炖制老鸡肉返嫩法 老鸡用猛火煮，肉硬且不可口。如能先用晾水加少量食醋泡上２小时，再用文火煮，肉就会变嫩。 炖制老鸭肉四法 ①炖老鸭时，可取猪胰１块切碎同煮，肉易烂，且汤汁鲜美。 老母鸡吊汤好 烹调佳肴，离不开高汤，选用老母鸡吊汤最好。如再加上１块瘦猪肉，味道会更鲜美。方法是：先将水烧开，然后将收拾干净的鸡与瘦肉一同放入开水中，待水再开后，撇去浮沫，再用小火慢慢熬。这样吊了来的汤，鲜香清亮，可用于烹调其他菜肴。 禽血可使油厚浓汤转清 用鸡、鸭或畜肉类炖汤，汤浓油厚，若加少许鲜鸡血或鸭血，汤会转清。 不同水温下不同汤料 用新鲜鸡、鸭、排骨等炖汤，必须待水开后下锅；但用煮腌过的肉、鸡、火腿等炖汤，则须冷水下锅。 除鱼腥味七法 ①河鱼有泥味，可先把鱼放在盐水中清洗或用盐细搓，便能去除异味。 酒或小苏打除鱼胆污染 加工鱼时，如鱼胆被弄破，可在沾了胆汁的地方涂一些酒或小苏打，然后用水冲洗，苦味即可消除。 食盐洗鱼洁净 剖鱼前，用食盐涂抹鱼身，再用水冲洗，可去掉鱼身上的粘液。 速去鱼鳞二法 ①刮鱼鳞时，如果先将鱼放在冷水中浸泡两小时，水中再放些食醋（每升水约放两汤匙），鱼鳞就很容易刮干净。 大葱可防蝇叮鱼 在洗净的鱼（或鱼制中）上放几根洗净的葱段，可防苍蝇叮爬。 鲜鱼先腌后烹易入味、不易碎 将鱼洗净后（不论清蒸还是油煎），控干，撒上细盐，均匀地抹遍鱼身，如果是大鱼，均匀在腹内也抹上盐，腌渍半个小时，再制作。经过这样处理的鱼，油煎时不粘锅、不易碎、成菜能入味。 牛奶可使冻鱼返鲜 冷冻过的鱼，烧制时，在汤中加些牛奶，会使鱼的味道接近鲜鱼。 山楂子烧鱼骨酥软 烧鱼时，在锅里放入少许山楂子，能使鱼骨酥软可口。 啤酒炖鱼省时味鲜 在炖鱼时，放入少量啤酒，能缩短炖制时间，彻底除去腥味，使鱼更鲜。 糖醋烧鱼儿童爱 烧酥鱼时，放一些糖和醋，能使鱼骨和刺及纤维软化，适合儿童食用。 白糖做鱼易成 在炒鱼片或做鱼丸时，加些白糖，鱼片和鱼丸就不易溶烂。 鸡油蒸鱼口感滑爽 蒸鱼时把成块鸡油放在鱼上面蒸，鱼肉吸入鸡油，更加滑溜好吃。 裹面份煎鱼易酥烂 煎鱼前，将少许白面粉撒在鱼身上，下锅时，油不会外溅，且鱼皮能保持不破，鱼肉酥烂。 做鱼防粘锅二法 ①无论煎什么鲜鱼，把锅洗净烧热后，用一块生姜把热锅里面擦一遍，然后再放油煎，就不会使鱼皮粘锅底。 做鲮鱼莫放姜 烹制鲮鱼时，不宜放姜，因为放姜会使鲮鱼产生霉味，但可放点陈皮。 吃鳖有窍门 吃鳖的窍门在于如何洗刷鳖肉，鳖体深处有一小胆囊，应小心取出备用。鳖肉切块清洗，沥去水，以鳖的胆汁遍擦鳖肉，搓洗多遍，最后用清水洗到肉面无苦味，再入锅文火精炖。火候到时，则香飘厨外，成为美味佳肴。 牛奶渍鱼格外香 把收拾好的鱼片放在牛奶里泡一下，取出后裹一层干面粉，再入热油锅炸制，其味格外香美。 酒醋渍鱼香味浓 油炸鱼块时，先在鱼块中滴上少许醋或酒，拌匀，闷３—５分钟后再炸，这样炸出的鱼块香而味浓。 做鱼汤要一次加足水 做鱼汤须用凉水，做多少鱼汤要一次把水加足，如中途再加水，会冲淡原汁的鲜味。 米酒除咸鱼咸味 如果咸鱼过咸，可将鱼洗净后放在米酒中浸泡２—３小时，就不会过咸了。 醋可使鱼保鲜 在炎热的夏天，若将冲淡的醋洒在鱼肉上，这样处理后，鱼隔日不会变坏。 “盐化鱼”保鲜 将鲜鱼放入２％左右的盐水中，浸泡１５分钟，能使鲜鱼的血液变为酸性而凝结。经过“盐化”的鲜鱼，在３０℃的气温下，放几天也不会腐败。 保存活鱼二法 ①将浸湿的薄纸片贴在鱼的眼睛上，可使买回的活鱼多活三四个小时，一放加水中，又能活蹦乱跳。这是因为，鱼的视神经里面有一条很重要的线状组织，一旦离水，线状组织便会断裂，鱼即死亡。将湿纸蒙住鱼的双眼，可延缓这条红状组织的断裂时间。 盐开水可使鱼保鲜 将鱼除去内脏，不要去鳞也不要用水洗，用干布擦干污血，然后烧１锅盐开水（含盐量约５％），待冷却后，将鱼投入浸泡约４小时，取出晾干，再涂些植物油挂在风凉处，可保存几天而不失鲜鱼风味。 盐水冷冻鱼不变干 鱼放在冰箱中冷冻时，常会变得干硬，若置于盐水中冷冻，鱼不会发干。 挤虾仁的技法 挤虾仁之前，用少许明矾化水，将虾浸泡一会再挤，既容易又不会虾壳带肉。 肉桂可去虾腥 用滚水煮虾时，在水中放１支肉桂棒，可消除腥气，且不会影响虾的鲜味。 鲜虾应先氽后冷藏 在鲜虾入冰箱贮存前，应先用水氽或油氽至断生，可使红色固定，鲜味恒长。 保存活泥鳅的方法 把新买回的活泥鳅用清水漂一下，捞起放进一个不漏气的塑料袋里（袋内先装一点点水），将袋口用橡皮筋或细绳扎紧，放进冰箱的冷冻室里冷冻，长时间存放，都不会死掉，只是冬眠状态。烹制时，取出泥鳅，放进一盆干净的冷水里（注意，千万不能用热水），待冰块融化后，泥鳅很快复活，制作后鲜香味美。 巧杀甲鱼 先将甲鱼放在一块平整的木板上，再突然将它翻个身，使之腹部朝上无法爬行。它要恢复原状就得伸了四脚和头颈挣扎，这时你只要一手按住甲鱼的腹部，另一只手就可举刀将其颈一刀两断。 泡海蜇丝的方法 泡海蜇丝掌握不好，就会收缩，或者不卫生。应先用滚开水冲一下，然后立即投进凉开水中浸泡，海蜇不会缩，且爽口味美。 墨鱼或鱿鱼干的处理 洗前应泡在溶有小苏打粉的热水里，泡透以后，去掉鱼骨，剥去表皮。凡是已泡透了的，剥起来很容易。 烧鱼入味一招 分离蛋黄、蛋白的方法 需要用鸡蛋白时，可用针在蛋壳的两端各扎１个孔，蛋白会从孔流出来，而蛋黄仍留在蛋壳里。也可用纸卷成１个漏斗，漏斗口下放１只杯子或碗，把蛋打开倒进纸漏斗里，蛋白顺着漏斗流入容器内，而蛋黄则整个留在漏斗里。如果把蛋壳打成两瓣，下面放一容器，把蛋黄在两瓣蛋壳里互相倒２—３次，蛋白、蛋黄即可分开。 蛋黄的保鲜 蛋黄从蛋白中分离出来后 ，浸在麻油里，可保鲜２—３天。 蛋白的保鲜 把蛋白盛在碗里，浇上冷开水，可保存数天不坏。要使蛋白变稠，可在蛋白里放一些糖，或滴上几滴柠檬汁，或放上少许精盐均可。 打蛋勿用铝器皿 搅打蛋时，切忌放在铝制器皿中，因为铝易使蛋液变色，影响烹调色泽。 打蛋时加盐易匀 在蛋清中加一点盐，便可快速搅匀。 打蛋须加冷水 打蛋时加数滴冷水，会使蛋白变得坚挺爽口。 生熟蛋的辨别 有时候，生蛋、熟蛋混在一起了，要想知道哪是生的、哪是熟的，可把蛋放在桌子上稍加力使它旋转，用同样的劲，熟的能旋转数圈不停，而生蛋则转两三圈就停了。 新陈蛋的辨别 要想知道禽蛋是否新鲜，可用盐测试。先在一盆水中加上１匙盐，使其溶化搅匀，把蛋放入盐水中，若是新鲜蛋会沉入水底；不新鲜的浮在水面；放置时间较长的则半沉半浮。这样可以根据蛋的不同鲜度选择不同的烹制方法。 煮蛋防裂法 煮蛋时往往开裂，使营养流失。要使它不开裂，应放在冷水锅里用文火慢慢煮沸。如用热水煮就必须把蛋先放在冷水浸泡一会儿，或在水中加点盐，再煮才不致破裂。如果蛋壳破裂，可立即加上一点醋，防止蛋白流出。 巧煮裂缝蛋 将有裂缝的蛋放在较浓的滚盐水中煮，可使蛋白、蛋黄不流出来。 煮蛋加醋易去壳 煮蛋时，在水中加些醋，容易剥壳。 煮茶蛋宜用红茶 煮茶叶蛋，最好用红茶，色泽美观，味道可口。 煎荷包蛋一招 将鸡蛋打入油锅，在蛋的上面和周围滴几滴热水，可使蛋嫩、四周光滑。 面粉在煎蛋中的用途 煎蛋时，先在热油中撒一些面粉，煎出的蛋黄亮好看，油也不易爆溅锅外。 蛋卷皮的制作 煎蛋卷皮时，用牛奶与蛋液混合，可使蛋皮柔软、味佳。 巧做蛋饺 蛋较好吃，但蛋饺皮不好做。若按５００克蛋加２５克食油的比例，把食油加到蛋液里调匀，这样做蛋饺皮时，就不必每做１只蛋饺就往锅里抹一下生猪油了，并且这样的蛋液下锅也不会粘底。蛋饺馅按５００克肉末加３个蛋清的比例配制，用这样的肉馅做出的蛋饺特别鲜嫩。 炒禽蛋加酒味鲜美 炒鸡蛋、鸭蛋时，滴上几滴白酒或加上一点米酒，炒出的蛋既松软又鲜美可口。 盐可调蛋液色彩 在用鸡蛋做装点菜时，如要它的颜色显得深一些，只要在蛋液中加 精盐再搅拌即可。 除蛋壳的技巧 刚煮熟的蛋，立即放入冷水中，冷却后，用手搓几下，壳就去除了。松花蛋只需将蛋的大头剥去泥和壳，再在小的一头敲一个小孔，然后用嘴从小孔吹气 ,松花蛋即行脱壳。 切白煮蛋的方法 需将白煮蛋切片时，应在蛋完全冷却后进行，若用普通刀，可在刀上沾点水，切出的蛋片就比较光滑。 切松花蛋的方法 剥好的松花蛋用刀一切，蛋黄就会粘在刀上，既不好擦刀，又影响蛋的完整、美观。在没有专用工具的民政部下，若用细尼龙线、细钢丝在松花蛋上绕一圈，相向一拉，松花蛋就被均匀地割开了，蛋黄完整无损。也可以用这些材料自制切割器，两股线十字交叉切４瓣，三股线交叉切六瓣。这种工具市场有售，使用很方便。 异味松花蛋的处理 食用松花蛋若遇有苦味、涩味时，可少放点醋，再加点姜末，味道就正常了。如果再放些辣椒油、葱花、味精、酱油等，就会更加可口。 咸鸭蛋调味新招 将生咸鸭蛋一头敲孔，插进筷子略将蛋白与蛋黄搅拌，再以食醋调味精适量，注入孔内，上锅蒸，味鲜嫩，似蟹肉。 腌蛋二法 ①将鸡蛋洗净煮熟（鸡蛋多少不限），在蛋壳上打几个裂口，在裂口上封满精制盐，盐能通过裂口迅速渗到蛋的深层。然后将处理好的熟蛋放到干燥的容器中封好，两天后即可食用。 腌蛋多油法 取鸭蛋５０个，洗净晾入坛。将生姜、大料、花椒适量，用水４—５公斤煮出香味，加粗盐１公斤，用旺火烧开，加白糖、味精少许，白酒５０克，做成料水。料水冷却后，倒入坛内，要淹过鸭蛋。然后密封坛口，腌２０—２５天即可。不仅蛋黄出油多，而且味道好。 禽蛋保鲜十法 ①在鲜蛋上涂上菜油或棉籽油、花生油等植物油脂，贮藏期可达３６天。此法适宜于气温在２５—３２℃采用。 煮牛奶防溢法 煮牛奶时，在奶锅盖上滴上几滴清水。当看到这几滴水快要蒸发干时，说明锅就要开了。这时打开奶锅盖，稍待片刻，奶一开，把奶锅端起就行了。 牛奶保鲜二法 ①夏日牛奶易变质。如在牛奶中加点盐，就能便牛奶保鲜的时间加长。 煮奶防粘锅 煮牛奶时，先把锅用水冲一下，可防止牛奶粘锅底。 干奶酪复软法 奶酪干了之后会变味。如果将干奶酪切成１—２厘米厚的块，放在米酒中浸泡一会取出，隔水蒸一下，奶酪就会重新变得柔软起来。 除羊奶膻味 在煮羊奶的锅里，放少许杏仁或一小撮茉莉花茶，煮开后，去除杏仁或茶叶渣，就没有膻味了。 开水点菜质嫩色佳 炒青菜时，用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。若用冷水点菜，影响脆口。 炒菜巧下盐 如果你用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量， 糖醋汁配比 不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖、１份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。 拔丝糖浆的熬制 在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长凝结时间，并使糖丝拉得 菜肴放醋的讲究 凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋在菜肴上香味更加醇厚浓 啤酒调味剂 夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。 葡萄酒做沙拉 葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”，具有芳香味，用来做沙拉非常好吃。 用盐洗菜保洁 清洗青菜时，在清水里撒一些盐，这样可把蔬菜里的虫清洗出来。 洗切蔬菜防营养流失 菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否则，营养素会流失太多。 盐可使蔬菜黄叶返绿 菠菜等青菜的叶，如果有些（轻度）变黄，焯时放一点盐，颜色能由黄返绿。 牛奶菜花更白嫩 炒菜花时，加１匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。 凉拌西红柿宜放盐 用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能发迹西红柿的酸糖比。 腌豆角新法 选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角，直接加入适量的盐，在盛器内轻揉，等手感潮 腌泡菜除霉花 腌制泡菜时容易生霉花（白膜）。可取干蚕豆２５０克，炒熟放凉后，用纱布包 芥末做泡菜 做泡菜时，加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑，可使泡菜色、味俱佳。 切辣椒、葱防刺眼 切辣椒和葱时，眼睛往往被辣得流油、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切， 炒辣椒减辣味法 辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煸熟，再倒入一个鲜 辣椒保鲜法 将新鲜辣椒均匀地埋在草木灰里，可长久不坏，严冬亦能吃上鲜辣椒。 芥末辣味的去除 芥末用水调匀（稠膏状），盛在容器里，放在火炉上烤，或上笼屉稍蒸一下， 麦饭石泡菜易存放 用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果，置于阴凉处，可处长存放时间１倍以上。 汤过咸处置三法 ①如果汤做得太咸，用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去，能吸收盐分，减轻 紫菜可除汤中油腻 汤过于油腻时，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可减少油腻感。 菜过咸处理三法 ①菜咸了，可加适量白糖，即可解盐。 牛奶可淡化酱汁 炒菜时，如果调味酱汁放多了，加上少许牛奶，能调和菜的味道。 酒可解酸 醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以减轻酸味。 腌菜事辣味的淡化 腌渍小菜，如过咸或过辣时，可将小菜切好后浸在５０％的酒水里，能冲淡咸味 除蔬菜的苦涩味 萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤出汁水再烧，苦涩 冰冻“萝卜干” 把切好的萝卜先放在里冷冻一段时间，再拿出来置阳光下晒干，就成了可以久存 除去萝卜异味 蒸吃萝卜，应该先将其切碎，按３００：１的比例放入食醋，再上锅蒸，就可使 萝卜贮藏三法 ①土坑贮藏法 将新鲜的萝卜削去顶，去毛根，严格剔除带有虫伤、机械伤、裂口 去皮萝卜的保鲜 去皮的胡萝卜，最好放在干燥的器皿中，上盖湿布，但保存时间不要超过３个小时。 食品袋贮藏大白菜 若没有菜窖，冬天贮菜采用无毒塑料袋保存，可收到较好的效果。如果室内温度过 蒜黄、韭菜的保鲜 买来的蒜黄、青韭、青蒜等青菜，一时吃不完，可用带帮的大白菜叶子把它包住捆 冻洋葱复鲜 把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡，可使洋葱复鲜。 炒洋葱宜放面粉、葡萄酒 切好的洋葱蘸点干面粉，炒熟后色泽金黄，质地脆嫩，味美可口。炒洋葱时，加少 加工芋头防刺激皮肤 剥刮芋着皮时，易使手部皮肤发痒，若将手放在炉火上烘烤一下，或在水中加几滴 清水炒藕洁白 炒藕丝时，往往会变黑，如能边炒边加清水，就会保持成品洁白。 加工茄子防氧化 茄子切开后，应立即浸入水中，否则茄子会被氧化成褐色。 新土豆去皮法 把新土豆放入热水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。 土豆去皮越薄越好 土豆皮含有较丰富的营养物质，去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再 做土豆放奶味道好 白水煮土豆时，加一点牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉质发黄。 烧土豆要后加盐再升温 烧土豆时，待变色后再加盐升温。否则，土豆会形成硬皮，流出的汁液与油混在一 冻土豆怪味的去除 先将冻土豆放入冷水中浸泡，再放入加有１汤匙食醋的沸水中，慢慢冷却后，再行 土豆戒红薯 土豆不能与红薯存放在一起。否则，不是红薯僵心，便是土豆发芽。 淘米水发干菜效果好 用淘米水泡发海带、干菜等干货，易发涨，烹制时易烂。 干海带蒸后再烹好 把干海带上锅蒸半个小时，取出后用碱面搓一遍，用清水浸泡２—３小时再烹制， 煮海带易烂法 煮海带时，适当加点碱或小苏打，或者在锅里放适量食醋，易使海带变软；若放几 泡发木耳二法 ①用烧开的发米汤泡发木耳，能使木耳肥大，松软，味道鲜美。 木耳泥沙不清洗 黑木耳易粘上木渣和泥水和泥沙，可用盐水（盐约为干木耳重的１／１０）清洗， 巧渍蘑菇 在１公斤的温水中，加糖２５克，把洗净的蘑菇切好浸入水中，泡１２个小时。泡 蘑菇挑选法 有毒蘑菇的特征是，色泽鲜艳好看，采加后容易变色，挤出的浆汁混浊如牛奶。无 黄花菜的烹前加工 鲜黄花菜（金针菜）中含有秋水仙碱，在人体内被氧化成为氧化二秋水仙碱，有剧 笋干的涨发 先将笋干放在铁锅内，加满水煮沸３０分钟，再转小火焖煮，捞出，切除老根，洗 乳汁豆腐味香美 烧豆腐时，加一些豆腐乳或汁，会增香味。 菠菜豆腐的烹制 菠菜烧豆腐时，先将菠菜烫一下，使草酸溶解掉再与豆腐一起做。这样豆腐中的钙 豆制品异味的去除 豆腐、豆腐干等豆制品，往往有一股泔水味。在烹制时前，将豆腐浸泡在凉盐开水 泡菜水里放豆腐数月不坏 豆腐放在泡菜水里，四五个月不腐败，烹食更加可口。 炒豆芽宜放醋 豆芽鲜嫩，炒菜时速度要快，断生即可。但脆嫩的豆芽往往带点味，若放一点醋， 黄酒可除豆腥味 炒黄豆芽时，在没放盐之前，加入少许黄酒，可除掉豆腥味。 煮绿豆的技法 绿豆中有些“石豆”不易煮烂。如果将绿豆先在铁锅中炒１０分钟，然后再煮，不 蚕豆、赤豆防蛀法 存放蚕豆、赤豆时，加两三头大蒜，存放２—３年都不会生长蛀虫。 蚕豆去壳技法 把干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿中，加入适量的碱，倒入开水闷上１刻钟，泡发后， 油炸花生米保脆法 一般的油炸花生米，放１２个小时后，再吃就不酥脆了。若将油炸花生米趁热洒上 炸花生米应油米同时入锅 很多人在油炸花生米时，先把油烧热，后放花生米，认为这样可使花生米熟得快。 贮藏花生米二法 ①用清水将花生米淘净，捞出后沥干炒熟，均匀地拦上细盐和五香粉，然后摊开晾 作作 料 小磨香油的保鲜 小磨香油在贮存过程中易酸败、失香。在其保存上可采用以下方法：把新鲜香油装进 贮油应注意选择器皿 长期贮存食用油应用色深、口小的玻璃瓶或陶瓷罐，不能长期使用钢、铁铝制的金属 花生油增香法 将花生油放在锅里加热，放些花椒、茴香，冷却后存起来，不仅可以久存不变味，而 菜籽油增香法 菜籽油有一股异味，许多人都不喜欢吃。可按下列方法去掉异味而变香。配料比为： 菜籽油泽味的去除 可先将菜籽油炸一次花生米，再用此油炒菜就没有怪味了，且炒出的菜肴香味可口。 热油消沫法 热油泛沫时，弹一点水时去，一阵轻微爆锅后，油沫就消失了。 油锅着火的处理 只要立即加上锅盖或用湿布一压，即可熄灭。但切忌用水烧火，因为油比水轻，烧水 去除陈油异味 油放久了，有时会有难闻的味道。这时可以把油倒进锅时加热，炸几块土豆片，油的 去除油的鱼腥味二法 ①把炸过鱼的油倒入锅里烧热，投入少许葱段、姜和花椒炸焦。然后将锅离火，抓一 炒菜省油法 炒菜时先用少许油翻炒，待快熟时，再放一些熟油在里面炒。这样，菜汤减少，油也 酱油防霉二法 ①将油煮沸，冷却后装入盛器内，在酱油里放几段葱白、几片大蒜，也可滴入数滴白 酱油限流盖 炒菜倒酱油下锅时，总是小心翼翼，怕倒多了。对此，可找一个与酱油瓶口内径相符 普通醋增香法 在普通醋内滴几滴白酒和加入少许食盐，可使其变成香醋。 皮蛋能解醋 做菜时，若醋放多了，可马上剥一个皮蛋捣烂拌入，即能起到一定的中和作用。 快剥蒜皮技法 将蒜用温水浸泡３—５分钟捞出，用手一搓，蒜皮即可脱落。如需一次剥好多蒜， 食蒜味的消除 吃过大蒜以后，喝杯牛奶，可以消除大遗留在口中的异味。 大蒜保存法 用网装袋子装好，吊在通风处，这是一种办法。此外，也可把皮剥去，一瓣瓣地放入 自制五香粉 将炖肉用过的花椒、大料等收集起来，焙干磨碎，即成香味很好的五香粉。 米酒的保鲜 米酒保鲜方法是，把一个鲜鸡蛋放在未煮的米酒上，两小时后，蛋壳的颜色开始变深， 啤酒四妙用 1、家庭做清蒸鸡时，用20％的啤酒浸鸡25分钟，再取出用常法蒸煮，味道纯厚、鲜嫩糯香。 去除大米中的炒粒 用淘金原理淘米颇为有效。其方法是：取大小两只盆，在大盆中放入大半盆清水，将米 开水焖饭好 煮饭时，人们习惯于用凉水而不用开水，这很不科学。用开水煮米饭，米中的维生素Ｂ1 茶水煮饭有助于消化 茶水煮饭色、香味俱佳，且消积化食。做法是：用０．５—０．７克茶叶，加开水１公 焖饭滴油别具风味 焖米饭时，在水中加几滴植物油或动物油，不仅饭烂松散，味香，还不会煳锅底。 焖饭宜加食醋 夏天煮饭时，按１．５公斤米加２—３毫升食醋或柠檬汁，煮出来的米饭更加洁白，不 焖饭加麦片营养价值高 煮米饭时加入２％的麦片或豆类，不但好吃，而且富有营养。 煮饭加麦饭石色香味俱佳 将麦饭石洗净后装入纱布袋里，与大米一起上锅蒸煮（三四口人用餐，可取麦饭石５０ 钙质米饭 把鸡蛋壳洗净放入锅中，微火烤酥，研成粉末，掺入淘洗好的大米中，即可煮成“钙质 电饭锅的使用 用电饭锅做饭，应先把米多泡一会，再倒入热水中焖，做出的米饭既好吃又省电。 剩米饭返新 剩米饭再蒸时，在蒸饭水中加１茶匙盐，这样蒸出的饭和刚煮的饭一样可口。 陈米焖饭返鲜 将陈米淘洗干净，用水浸泡两个小时，捞出沥干，再放入锅中，加适量的开水、１汤 暖瓶做稀饭 在热水瓶内放１５０克大米，冲入开水，数小时后自成稀饭，且味美好喝。 加硼砂稀饭易熟烂 夏天熬绿豆饭时，加少许硼砂易熟烂，省时又省燃料。 剩饭煮粥一招 用剩饭煮粥，总是粘糊糊的，如果先将剩饭用水冲洗一下再煮，就不会发粘，像新米 橘皮粥味清香 熬粥时，在停火前加入几片橘皮，能使粥的味道异常清香。 甜粥放醋粥更甜 煮甜粥时，若能放点醋，粥会更香甜。 米粥不宜放碱 熬粥或煮豆时，不要放碱，以免营养成分受到破坏。 做饭防溢三法 ①烧稀饭时，稍不注意就会溢锅外。如果往锅里滴几滴芝麻油，开锅后用中小火煮， 夹生饭的处理 夹生饭，令人头痛。处理方法是：用锅铲把夹生饭抄散，按５００克米５０克黄酒的 去除米饭焦煳味六法 ①用一只碗盛上冷水，放在饭锅中间，压入饭里，使碗边与饭相平，然后盖上锅盖， 大米防虫四法 ①将２５—５０克花椒，分成４—６份，分装小纱布袋中，放在米桶或米缸中间和四 米果不可混放 粮食与水果不能贮放在一起，否则水果会变得干瘪，而粮食也会因吸收水果的水分而 盐可防面粉结团 用水和面时，容易结干面团，若加少许盐再进行拌和，干面就不结团了。 发酵剂的配制 如果你事先没有发面而又急于吃馒头，可用５００克面粉加５０克食醋、３５０克温水 酒能加快发面 如果面还没有发好又急于蒸馒头时，可在面块上按一个坑窝，倒入少量白酒，用湿布捂 冷天发面宜加白糖 冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，效果更好。 猪油馒头更洁白 在蒸制馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅暄松、洁白，而且味 盐水发面松软 发面时，若放一点盐水调和，可以缩短发酵时间，蒸出来的馒头也更加松软可口。 啤酒馒头松软 和面时，在面粉中加些啤酒（啤酒和水各半），这样蒸出来的馒头格外松软。 揉发面盐可代碱 发好面后，以盐代碱揉面（每５００克面放５克盐），既能去除发面的酸味，又可防止 橘皮丝馒头清香 蒸馒头时，掺一点橘皮丝，可使馒头清香。 蒸馒头宜先上屉后开火 蒸馒头时，人们习惯于把水烧开后再放馒头，这样不好。因为馒头放入热水锅中急剧受 蒸馒头粘屉布的处理 馒头蒸熟后，把笼屉上盖揭开，再接着蒸３—５分钟，馒头就不再粘屉布了。 黄馒头的处理 馒头蒸熟后，发现碱大发黄时，将蒸锅的水舀出一部分，然后往锅里加进一些醋，再将 炸馒头省油法 油炸馒头时，先准备好一碗凉水，把馒头切成片状，油烧至八成熟，用筷子或者用夹子 做饺子不剩面不剩馅的妙法 包饺子时，掌握不好面和馅的比例，不是剩点面，就是剩点馅。若想馅净面光，刚刚合 调饺子馅防营养流失法 包饺子时，往往要把饺子馅中的水分挤出，既费事又损失营养。若用适量油把切好的白 特殊饺子馅的调制 取５０—１００克加工干净的猪肉皮煮几分钟，捞出沥干晾凉，绞碎，再入锅加水煮１５ 菜馅可用甩干机脱水 家庭包饺子（或包子）把菜馅水分挤去的做法，虽使菜的部分营养素失去，但为求得好 煮饺子不粘连四法 ①和饺子面时，每５００克面加１个鸡蛋，可使蛋白质含量增多，下锅煮时，蛋白质收 高压锅做饺子二法 ①煮饺子 在高压锅里加半锅水，置旺火上，水沸后，将饺子倒入（每次煮８０个左右） 煮挂面的火候 不应当等水沸腾了再下挂面，应当在锅底有小汽泡往上冒时下挂面，然后搅动几下，盖 煮面条要先放盐后下面 待水开后先加少许食盐（每５００克水加盐１５克），再下面条。这样煮出的面条不易 夏天做凉面可利用冰箱 一般方法是将煮熟的面条浸泡在生冷水中，这很不卫生。如果将面条盛在碗里，再放入 切面碱味的去除 在下面条时可往锅里适量加些食醋，这样不仅能消除碱味，面条出会由黄变白。 做冷面防粘团一招 若面条结成团，可以喷一些米酒在面条上，面条团就能散开。 啤酒做饼味香 做葱油饼或甜饼时，在面粉中掺一些啤酒，饼又香又脆，还有点肉香味。 高压锅烙饼暄软可口 先在高压锅底部擦上油，待锅热以后，把饼放在锅底上，盖上锅盖，扣上限压阀。过１ 春卷的炸制 做春卷时，可在拌馅中加适量淀粉或面粉。这样，在炸制过程中能防止汤汁流出而煳锅 大面包的切法 要想切好大面包，可以先将刀烧热再切。这样既不会使面包被压粘在一起，也不会切得 面包保鲜法 面包袋中放入１棵洗净的芹菜，可使面包保持新鲜的滋味。 饼干受潮加软的处理 可用电吹风吹几分钟，待饼干冷却后，即松脆如故。 糕点的保存 在保存糕点时，可以在贮藏糕点的密封容器里加１片新鲜的面包，当面包发硬时，要及 蛋糕的切法 要想顺利切开松软的蛋糕，可先把刀子放入开水中浸一会，然后用热刀切，蛋糕则不易 煮干枣时，可先用剪刀剪刀剪去干枣的两端再入锅煮 。这样煮出的枣，费时短，形态似鲜枣，且不失风味。此法熬腊八粥时亦可采用。
|
|||
| 文章录入：admin 责任编辑：admin | |||
| 【发表评论】【加入收藏】【告诉好友】【打印此文】【关闭窗口】 | |||
|
||||||
| | 设为首页 | 加入收藏 | 联系站长 | 友情链接 | 版权申明 | 用户留言 | 管理登录 | | ||||
 |
|
|||
网友评论：（只显示最新10条。评论内容只代表网友观点，与本站立场无关！）
版权所有：Copyright © 2006
©湘菜厨师人才网 & 
46936464 
13107290648
