青椒：造味新的湘菜

    近两三年青椒崛起，使湘菜发动一轮新的“造味运动”●“青椒焖土蛇”“青椒炒沙鳖”“水煮活鱼”……一批青椒系列的新湘菜令人垂涎

    杭椒牛柳：香辣脆嫩的杭椒牛柳，多吃不厌。

    从2004年以来，湘菜菜品的创新似乎止步不前。在宁乡口味蛇、剁椒(酱椒)鱼头、清远鸡、三合汤、口味毛肚等特色菜各自风起云涌数年后，已让人很难看到风靡一时的新菜品霸主。就在这悄无声息之际，青椒突然冒出头来，三五拳让新湘菜破局。

    辣椒并不稀奇，到处都有。在江南辣姓餐饮区内，如湖南、江西、四川、成都、重庆、贵州等地，辣椒作为主料和佐料，不可或缺，用“无辣不成席”形容最为妥贴。但很多年以来，辣椒更多是穿佐料造味的“龙套”，在湘菜中，似乎只有“油淋辣椒”一菜，它才唱了主角。宁乡做法的口味蛇，被称为“辣椒泡出的美食”，一大盘红彤彤的红辣椒和着一块块蛇肉，看上去一片喜庆，令人垂涎欲滴。可是几年下来，口味刁钻古怪的长沙人是不会守一道现成菜不变的。而口味一变，菜品也须跟着变化，这就是餐饮市场的法则。

    凉制浸花螺：形色俱佳，五味俱全，入夏凉口尤物，看似一艺术珍品。

    青椒湘菜中异军突起，让人始料未及。与以前的流行菜一样，青椒系列口味菜也由外埠菜带入长沙，从而引爆了创新湘菜的风潮。与红椒不同，青椒色绿如玉，新鲜细嫩，辣味适中，维生素和水分含量高，和萝卜芽白一样可作蔬菜食用。用青椒做菜，刀法是有讲究的：油淋辣椒，则将整个辣椒拍扁，以利于进油盐；青椒焖土蛇，是把青椒切成条状，对切或切成三四条均可；“水煮活鱼”，是将青椒横切成五六段，在鱼肉六七成熟时放入；“辣椒炒肉”“口味鸡杂”等菜，要将青椒剁碎，一顿猛炒……

    如今长沙的口味餐馆，“青椒炒肉”“青椒焖土蛇”“水煮活鱼”“口味鸡杂”等一大批创新型湘菜，大都戴上青椒这顶高帽，招人眼热。