长期以来，餐饮业存在两种通病：一是“跟风”，看人家搞什么就跟着上什么；二是抱着“正宗”不放，没有人吃也挺着。结果，出现了三分之一的酒店倒闭，三分之一持平，三分之一赚钱的局面。分析成败的原因，其实，餐饮能否创新才是关键。

　　业内人士称，餐饮企业经营过程中至少需要5种创新：

　　一、观念创新

　　酒店的管理者要有一个清醒的认识，消费者的消费观念已经日趋成熟，他们花在“吃”上的钱的绝对数在增加，但这个数额占家庭收入的百分比却在下降，不要期望未来餐饮业还会有“暴利”出现。面对日趋激烈的竞争，社会餐饮“抢走”酒店餐饮的一部分份额是必然的，酒店要放下“架子”，虚心向社会餐饮学习。

　　酒店的每一位员工都要有“危机意识”和“责任意识”，都要意识到酒店的危机就是自己的危机，如果不齐心协力，势必在不久的将来被淘汰。

　　决策者要跳出“为饮食而饮食”的观念来看待消费者。广大顾客来酒店消费不再是为了填饱肚子，酒店管理者要像经营时装那样经营餐饮，把“传统＋时尚＝创新”作为当今饮食业发展的公式，抓住时代的脉搏，加快信息传递的速度，增加对市场反应的灵活性，才能引导饮食潮流，立于不败之地。

　　二、菜品创新

　　菜肴的创新应该从以下四个方面着手：

　　1.挖掘：把现已失传几十年甚至上百年前的传统菜点挖掘出来，让它们重放异彩，这也是创新。“烙酥糖粥”、“玉米粉馒头”都是挖掘出来后很受欢迎的菜点。

　　2.继承：继承的难度要比挖掘小一些，但继承中也可以创新。如原金陵饭店总厨师长薛文龙大师，对煮茶叶蛋反复实验，发现熟后再煮四小时最好吃。又如现在吃猪肉的人少了，但这并不表示“酱猪肉”、“东坡肉”就没人吃了，做到入口即化，油而不腻，照样受欢迎。

　　3.引进：各种菜系，甚至西餐中好的方法都可以引进。西餐的管理、计量是中餐应该学习的。如蒸鱼，苏菜也有，但比较起来广东的方法好，粤菜蒸鱼先不放盐和作料，只蒸十分钟，鱼刚断生，骨头边还有一点点血丝，肉质鲜嫩。而苏菜蒸鱼时先放作料，又不控制时间，肉质就老。川菜的“鱼香肉丝”，在江南一带改成“鱼香鳜鱼丝”，就别具风味。

　　4.改革：“烹饪之道，妙在变化；厨师之功，贵在运用”。菜肴改革从形式上说，有菜肴与点心相结合、中西相结合、荤素相结合、食物与药物相结合、水果与菜肴相结合等等。

　　采用新材料和新搭配，以“旧菜新颜”来创造新菜品，如粤菜名菜“桂花鱼翅”，由于鱼翅昂贵，以致此菜式价格很高，销售量很小，改良成“桂花瑶柱”后，口味相似而价格较低，销量就大增。

　　此外，改变制作方法也是改革之道。如香港有名的“杨冠一鲍鱼”，一改中餐“幕后”加工方式，采用西餐的法式烹制，客前加工，让客人可以边吃边欣赏厨艺表演，也是独有特色。

　　三、服务创新

　　服务创新是每个企业都应重视的。企业的服务不能再拘泥于固定的模式，要真正围绕“让顾客满意＋惊喜＝忠诚顾客”这个核心理念进行服务创新。

　　1.多一点点细节。例如：餐厅可以打出“绿色餐饮”的旗号，采用绿色食品、无公害蔬果作原料，倡导绿色消费；再如主动提供剩余食品打包服务和存酒服务等。餐厅服务员还可以向顾客讲解当天菜单的做法、菜名、原材料组成和简单的制作过程。
　　2.多一点点氛围。顾客就餐不仅仅停留在食物的色香味形上，更要“吃得考究”、“吃出氛围”来。例如，瑞士一家有名的酒店推出野味餐时，不但在菜单上配上飞禽走兽图案，而且在客人进餐时有狩猎表演，使客人在大饱口福的同时也大饱眼福，获得极大的满足，当然酒店也获得了很好的效益。
　　3.多一点点亲情。充分利用电脑建立客户档案，做到对老顾客的口味、喜好了如指掌，才能及时、准确地提供定制化、个性化和亲情化的服务，进而建立良好的宾客关系，培养一批企业的忠诚客户。

　　四、环境创新

　　长期以来，餐厅的环境创新是比较贫乏的，表现在重装修豪华，而轻个性展现。真正有创意的环境未必是最豪华的，关键是“主题”突出，让顾客找到一种“感觉”。总结现在餐饮企业的特色主题，主要有一下几种：

　　复古。复古指通过古色古香的装修装饰，让顾客找到“从前”的感觉。例如“老北京炸酱面”多是采用这种风格。

　　时尚。在环境的塑造中，体现一种前卫、新潮，常常对顾客有独特的吸引力。北京的“臧酷酒吧”就是一例。让顾客在冷硬和黑白的简单环境中就餐，自然别有一番滋味在心头。

　　中西交融。中西交融是指把中式的特色与西方的特色恰当地结合起来，互相取长补短，达到一种新的境界。

　　现代的感觉。将高科技以及现代化工业生产理念运用于酒楼中，给人以“现代”的感觉。天津开发区有一家“家和海鲜巨无霸”，就给顾客一种“现代”的感觉。他们用最新潮的“蓝牙技术”点菜，用扫描技术划菜，服务员穿旱冰鞋传菜，开着电瓶车收碗……这都给顾客一种现代的感觉。

　　五、营销创新

　　营销工作可以说是酒店经营的龙头，它的创新力度，从某种意义上讲对酒店的整体运作起着关键性的作用。

　　酒店需要利用自身品牌，不断策划出有特色的促销活动。要注重节假日的促销，例如，双休日推出“家庭休闲”活动，提供报价服务项目，包括特色早茶、西式午餐、风味晚餐、标准客房和健身活动等等，既可以提高餐饮的收入，又可带动其他部门的效益。要主动联系顾客，增加亲和力，奖励回头客。

　　当然，还可以把特色菜单制成精美卡片，赠送给顾客，提供多种销售服务，如上门服务、外卖等等，来满足不同层次顾客的需要。

　　新时期，一种前所未有的竞争、发展、优胜劣汰的格局已经确立，餐饮业只有不断创新、塑造品牌，增强自身的竞争实力，才能坦然应对市场挑战。

　　清华大学继续教育学院开设的“中国餐饮业总裁高级研修班”对企业的创新管理问题有系统而全面的见解，课程特别设置“餐饮经营与管理创新”专题，以现代企业制度建立为基础，讲述构建餐饮家族企业管理制度的相关问题；通过对麦当劳、顺峰、蒙牛等知名企业的透彻分析，探讨优秀企业在餐饮流程设计、餐饮采购管理、餐饮现代物流体系建立等方面如何做到思维和管理上的创新。