访宝庆美食园行政总厨王能道

    宝庆美食园是马鞍山市一家餐饮名店，创建于1996年5月，坐落在马鞍山市繁华商业区的优越地段，下设三个分店。近年来，宝庆美食园的经营风生水起，特别是餐厅的特色菜品在当地享有良好的口碑。其中知名菜品如“沙锅神仙鸭”、“明月缠丝”等吸引了众多马鞍山市民的视线，成为马市撮饭的好去处之一。近期本刊记者采访到了宝庆美食园的行政总厨王能道先生，让他给我们谈谈菜品创新的一些思路和想法。
    王能道说：“菜品创新一定要迎合消费者的需求，力求菜品色、香、味、形俱佳，使消费者享受到味觉美，视觉美，嗅觉美。”

 一、菜品原料创新
随着社会经济的发展，烹饪原料极大的丰富，从国际引进的原料也不鲜见了。那么，厨师就要更加注重原料的搭配，并且不断深化改革，打破旧的传统观念，以突出原料创新菜。
 
二、色彩创新
烹调中菜肴的色彩是固有色、光源色、环境色共同作用的结果，在色彩的搭配上，要根据原料的固有色彩用异色搭配法和一席菜中的花色搭配法，使菜肴五颜六色、五彩缤纷、和谐悦目。

三、调料创新
五味调和百味香，五味调和百味鲜，菜肴的味型种类很多，第一种是利用原料本身的味道，第二种是采用多种原料复合的味道，第三种是利用各种特色调味品改变原料的滋味，复合成美味菜肴。联合丽华的调味品可以说已经成了很多厨师创新菜品的灵感源泉，家乐鸡粉、家乐蚝油系列，家乐鲜露系列等既有其独特的提鲜效果，而又不抢原材料本味的特点，赢得了众多厨师的青睐。

四、技法创新
中国的烹饪技法有几十种，每种都有各自不同的特点，菜肴的色、香、味、形、质、养主要靠烹调技法来实现，一字之差，口味各异。

五、中西餐结合创新
中西餐各具特色，南国之味，北国之风，异国奇特，将南北风味结合起来，将中西餐结合起来，既具有本乡之主味，又别有异国之风味，令人陶醉。

六、挖掘古菜绝技
日月轮回，菜肴有时也要轮回，更别有一番风味，例如成都公馆菜、谭氏官府菜、满汉全席、三国菜、蜀王菜、民俗民风菜等至今仍被人们所欣赏。因此，厨师也要多阅读和研究古籍，深入挖掘古式菜品，将其创新和光大。

七、器皿创新
俗话说：“人靠衣妆马靠鞍”，包装更风光，菜肴也是一样的道理。菜肴离不开器皿，器皿则衬托菜肴，器皿的各种要求与菜肴的类别相适应。菜肴千姿百态，而器皿也应随着菜肴不断变化；器皿色彩与菜肴色彩应该相得益彰，二者的色彩之间有着调和与对比的关系；器皿的形状、花纹应与菜肴的图形、料形搭配，要搭配得体。总之器皿和菜肴的搭配，要突出菜肴的艺术美和观赏美，器皿的质地要与菜肴的价格相吻合。菜肴贵在色、味、型，而器皿的价值则在于它精美的工艺，美食与美器搭配和谐，方显出色、香、味、形、质、养、皿的珍馔佳肴的特色。

八、从历史文化、竞争对手、营养健康等方面借鉴创新，不断推陈出新。