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记者手记
在采访过程中，记者经常折服于餐饮管理者们的智慧，闲聊中，他们会在不经意间冒出一两个点子，给记者一个惊喜。慢慢积累下来，心得也有不少，虽然无法独立成篇，但弃之委实可惜，索性整理出来，集成一个段子，经理们看了，受点启发也未可知。
为我所用
 姚洪涛 湖南潇湘人家
对于酒店里的裙带关系，我觉得解决的最好办法不是排挤，而是利用。一般，酒店老板都比较相信自己的亲戚，同样一句话，从我们嘴里说出来和从老板亲戚的嘴里说出来，其结果是不一样的。所以，我经常把老板的亲戚纳入管理层（一般职务都不是很高），让他们参与酒店的管理。以后厨管理为例，我通常会安排他们监督后厨的工作，看看厨师在工作中是否存在浪费的现象，是否有违规的行为等。这也是一个很好的磨合期，因为这些人大都是外行，对厨房不是很了解，如湘菜对于红烧肉的制作要求很严格，为了使制作出来的菜肴美观好吃，要去掉很多的边皮，负责监督的人就会觉得浪费。这时候，我就会给他们讲解这道菜的做法和要求，如果用下脚料做红烧肉，不仅外观不好看，还会影响菜肴的口味，对于这些用剩的边角料，我们通常会送到厨房，做职工餐，所以不存在浪费问题。慢慢地，这些监督人员也就熟悉厨房的工作了。
此外，让他们负责酒店的监督管理工作，还有利于老板和职业经理人的沟通，因为这些人一般都是老板安排在酒店里的眼线，让他们在监督的过程中熟悉并了解后厨操作，实际上也是让老板由外行变内行的过程。
 肖国志 苏州东方渔港大酒店
解决“人荒”问题我有一招
餐饮业是一个流动性很强的行业，每天酒店都有跳槽的员工，如果不做好人才的储备，酒店将出现“青黄不接”的现象。为此，我要求进入酒店的打荷人员半年就能上灶炒菜，水台半年就能胜任砧板的工作。这样即使炒锅跳槽，我们也不用担心人手不够了。以炒锅为例，我规定每个炒锅必须带一个打荷，炒锅师傅可以自行挑选打荷人员，这样做有助于培养他们之间的师徒关系。一般炒锅师傅自己挑选的打荷人员都是他们欣赏或者和他们比较投缘的，这样，炒锅就会自觉地去教“徒弟”，如果，半年后自己带的徒弟不能出师，这个做师傅的脸上就会很“无光”。半年后，我会让“打荷”人员上灶，看他们是否能胜任炒锅的工作，对于考核不合格的人员，我会分析原因。如果是因为打荷人员自己懒或者能力达不到，我会再给他们一个月的时间，如果一个月后还是不达标，就只能辞退了；如果是“师傅”保守不愿意教徒弟，那么这样的炒锅，即使技术再好，我也会把他淘汰，因为这样的炒锅缺少竞争和创新意识，不适合在酒店工作。
这样，酒店不仅培养了大批的后备力量，还因为在这里能学到东西，很多员工打都打不走，这就从根本上避免了员工频繁跳槽。
厨房卫生不忘“坑渠”
为了保证厨房的卫生，很多酒店都制定了严格的规章制度，有些酒店甚至还在员工头发上做起了文章，规定员工必须统一理成寸板头或光头。这些制度对规范酒店的卫生的确起到了一定的作用，让整个厨房整洁如新，但是有时候或许忽视了“坑渠”这个小细节，我的观点是:一个厨房是否真的卫生，从排水渠就可以看出来。如果排水渠清理不及时，会因堵塞而造成厨房积水。一般老鼠、蟑螂等也会从下水道等坑渠进入酒店的，如果不注意坑渠的卫生，会使厨房老鼠泛滥。此外，从“坑渠”还能看出厨房是否存在浪费现象，以三文鱼为例，酒店规定清洗三文鱼时剩下的一些边角料要重新利用，做成三文鱼烧茄子等，如果清洗下水道时发现有三文鱼的边角料，说明打荷人员在处理原材料方面存在浪费；如果发现下水道油渍比较多，但是卖出去的菜肴却没有增加，这说明炒锅在用油方面存在着浪费。所以在检查厨房卫生时，我的检查重点就是厨房的坑渠。
用幻灯片制作菜品展示柜效果好
前几年，酒楼比较时兴用冷藏柜展示菜肴实物，看着实物点菜，客人就可以吃得明明白白，但是这种展示方法却特别浪费。一般，冷藏柜里展示的实物最多能存放三天，三天之后就要丢掉了，这无疑增加了酒店的成本。为了减少这种不必要的浪费，我把酒店的菜肴用数码相机拍下来，再通过电脑和幻灯机投影到幕布上展示给消费者，这种方法效果很好，它除了给客人一种新鲜感外，还为酒店节约了大量的资金，我曾经粗算了一下，用照片代替冷藏柜展示菜肴，每个月可以为酒店节约3万多元的开销。如我在江苏的东方渔港大酒店时，就采用放幻灯片的方式为消费者展示菜肴实物，东方渔港有一个占地面积800多个平方米的海鲜池，我把各种海鲜成菜后的样子都拍出来，用幻灯片投到海鲜池旁边的一面墙上，客人选定海鲜后，可以看着幻灯片上的菜品点菜。这种点菜方法让消费者觉得很新鲜，一经推出就受到客人的欢迎，并为酒店吸引了大量的客源。
用“尽料率”控制原料的“使用率”
 张应成 北京毕派克饭店
在保证菜品质量前提下，我要求厨房要尽可能的使原材料物尽其用，为此我们给各种原材料制定了一个使用标准，如牛肉的出成率为70%；西兰花的出成率是67%；草鱼的出肉率为40%；排骨要分开用，中间用来做金牌蒜香骨，剩下的用来做红烧排骨。
这个标准并不是我凭空制定的，而是通过计算得出来的。每次厨房购进了新的原材料，我都会和头砧商量怎样才能使它物尽其用，然后称出下脚料的重量，用原来的重量减去下脚料的重量再除以原材料的原重量，得出的百分比就是它的尽料率。以西兰花为例，一般1千克的西兰花经过粗加工后，下脚料的重量为330克，那么它的尽料率=[（1000-330）÷1000]×100%=67%。
经过反复摸索，我将厨房中大部分原料的尽料率都制定出来，比如：
原料 尽料率 原料 尽料率
通肌 80% 干鱼肚 500%
金钩翅 150% 猪腰 80%
牛柳 75% 羊后腿肉 85%
国产带鱼 70% 整板冻虾仁4斤装 50%
大墨鱼 46% 冻鲜尤 45%
冻墨鱼仔 80% 袋装虾仁 40%
虾出肉率 50% 仔鸡 79%
这种做法不但保证了原材料的最大利用率，还为成本的计算和考核提供了依据。
及早下手
 徐剑 大庆满庭芳酒店
我曾经在北京包过厨房，刚开始，和老板的关系还可以，后来，我们发现老板很多疑，总是派自己的亲戚监视我们，并且老板的亲戚还经常无缘无故地找茬，后来我忍无可忍，就中止了与酒店的合作关系。经历了这件事情后，我在承包厨房前，就会和老板讲明白，承包厨房后，一切工作都是制度说了算，任何人不能以任何理由干涉。这个制度双方可以协商制定，如酒店工作人员的招聘方式、原材料采购的方式、工资的发放日期等。有了这些保证，酒店里的关系就变得简单了。
但是，如果这些制度得不到很好实施的话也只能算是形同虚设，所以一定要说动老板，让老板站在自己这一边。做老板的都想让自己的酒店顾客盈门、生意兴隆，只要制定的制度真正能为酒店带来效益，老板是会支持的。以厨房人员的招聘为例，我规定厨房的工作人员不管是酒店老板还是其他管理人员的亲戚或朋友，要想进入厨房必须经过考核，考核合格的才能进入厨房。如果老板或其他管理者强行把自己的亲戚朋友安排的厨房里，造成经济损失的，责任由相关人员负责。
只抓两点
 赵跃平 四川粮农人家
目前，餐饮业中很多企业都是家族企业，这和中国的文化有着很大的关系，其实只要不影响酒店生意，没有必要太在意酒店里的“裙带”关系。我觉得对待裙带关系，只要抓好两点就可以了：一是家族成员不能在酒店担任要职。通常我在和老板合作前就会和老板讲清楚，既然要聘请我来管理酒店，那么管理方面的事情，老板家族里的任何人都不能参与。二是不越级管理。以厨房为例，厨房里的事情由厨师长负责管理，如果酒店经理或其他管理者发现厨房管理方面存在问题，应把问题反映给厨师长，由他去处理。这不仅维护了厨师长的权威还能调动他的工作积极性。 | 
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