小门店 大工厂

 文/   于勇

2000年，在没有任何一家直营店的情况下，上海老磨坊餐饮管理有限公司（下称老磨坊）董事长吴佳宾凭借着一个全自动豆腐机和一个全新概念的门店形象成功地说服了第一个加盟商，从此老磨坊的加盟者纷至沓来。到现在，老磨坊豆腐坊连锁店在中国已经将近有500余家。

2006年，吴佳宾又成功推出一个全新概念的面馆——锅品面吧。从开业的那天起，每天都有等位候餐的人们，随即洽谈加盟合作的人接踵而至。

与老磨坊豆制品店不同的是，吴佳宾运作锅品面吧采用其独创的双轮驱动的连锁模式，即采取总部直营店和区域特许机构两条腿走路的发展方式。区域特许机构作为一个独立的特许运营体系存在，由区域特许机构设立营运管理中心和中央厨房，并发展加盟商，形成以中央厨房为核心，以门店为终端网络的独立特许经营体系。

如今，这个品牌在没有依托任何外来资本，没有任何广告宣传的前提下，在推出不到两年时间，在全国23个地区建立了40多个区域特许机构和中央厨房，门店40余家，发展势头迅猛，令业界哗然。如果把老磨坊豆制品店的连锁模式比作星火燎原，那么锅品面吧则是原子核裂变。区域特许机构则是裂变上的节点，由总部引爆节点，由节点引爆单店加盟，这无疑成了非常骇人的连锁模式。

更值得一提的是，锅品面吧的区域特许机构的合作者大都是一些原先从事纺织、矿业、煤炭、石油、电子、外贸等领域身价上千万、上亿的成功人士。这引起了社会各界的广泛关注：中央电视台CCTV-2《财富故事会》、CCTV-7《乡约》、《和平年代》等国内知名栏目及各大报刊、杂志媒体都纷纷报道锅品面吧，吴佳宾本人也分别受到上海市市长韩正、政协主席蒋以任的亲切接见。

采访中，吴佳宾说：“我用七年的时间走出了一条用工厂化理念打造民族快餐连锁的品牌之路，以此架构了老磨坊餐饮连锁集团的快速发展。”

吴佳宾何许人也？他生于黑龙江， 1979年入伍，1982年大连陆军学院毕业，1993年转业，1998年来上海创业，经历了军人、农民、商人三种角色的转换。

初到上海，他注意到当地的豆制品在品质、口感、花色比不上东北的产品，而且食用方法也不多，这使他产生了做豆腐的念头。后来他从报纸上看到，不少不法商贩，利用医院外科手术用的石膏点豆腐，对消费者祸害无穷，这坚定了他做卫生豆腐的信念。

那一段时间，他想：如果能制造一种能现做现卖的一体化小型豆腐机该有多好。有一天，他在一个菜市场上发现了一台和他想象一样的机器，生意非常火爆。想法得到了验证，他欣喜异常：别无选择，就做豆腐了。

吴佳宾开出第一家店的经历堪称惊险。

和大多数连锁企业发展连锁的方式不同，老磨坊的第一家店是加盟商来开的。这实际上相当于企业还没有任何产品，只是向加盟商卖一个概念，这种“虚拟经营”在当时没有样板店的情况下，如何吸引加盟商确实是个难题。

    当时只有8万创业资金，吴佳宾是如何分配呢？

就是这区区8万元，吴佳宾竟用了一大半用来做招商手册和广告投入，另外一小半才是用来生产第一台豆制品机。这样的资金搭配，对资金不太充裕的吴佳宾来说是需要勇气的。

在自己没有任何单店的情况下如何制作老磨坊的连锁流程呢？吴佳宾的办法是根据连锁经营的一般规律拟出了一份连锁文本，凭着这份文本说服了第一个加盟商。

但豆制品机的出笼却颇费周折，用吴佳宾的话说，到第一个加盟商敲定时才有“半台机器”。于是加工厂连夜加班赶造，直到加盟商赶到前2小时才成功调试完毕。现在加盟商从老磨坊买到的机器，也是采用委托工厂生产的形式进行的，这和“OEM（贴牌生产）”比较类似。

一切准备就绪，只等加盟商按照事先的设计进行店面装修。明眼人都知道，豆制品的利润比较薄，用得着装修那么漂亮做连锁吗？街坊邻居对于这家正在装修的豆制品店议论纷纷，一致的看法是“会赔得连裤子也没得穿”。

    出乎意料的是，第一天的销售情况相当火爆，附近居民排着长队买老磨坊的豆制品。原因无他，这里的豆制品都是现场制作，让人吃得放心，同时价钱也实惠。当天的销售收入达到1000元，第二天攀升到1800元。

吴佳宾介绍，按初期加盟商的投入——设备费、加盟费、装修费等，大概6万元能开一家老磨坊连锁店。在上述盈利水平下，每月利润可达1万元左右，这样大约半年就能收回投资。

老磨坊豆制品连锁店的盈利示范效应很明显，通过口碑相传，连锁店的数目开始稳步增长。

很快，全国各地来来此加盟购买机器的人络绎不绝。他们看中的是“老磨坊”三个字，这三个字，让吴佳宾无限风光！也就是在那时，吴佳宾真正认识到一个好品牌在连锁经营中的重要性。

从2000年到2004年，老磨坊豆业连锁在全国各地共拓展400多家加盟店。其爆炸式成长，在全国产生了深远的影响，被中国店铺管理协会副会长吴一夫教授称之为“老磨坊”现象。

2001年，老磨坊加入中国连锁经营协会，同年通过国际ISO9001质量认证；

2004成为中国创业暨连锁项目50强单位。

然而，风光的背后，吴佳宾却有着自己的困惑。虽然吴佳宾发展了400家店，但吴佳宾却发现了这个项目的缺陷？

加盟连锁本该靠统一配送原料来赚取利润，但他根本控制不了进货的渠道。

　　吴佳宾说，“加盟店都能挣到钱，但是我们公司却没有持续盈利能力，就是说它没有形成一个很好的供应链，等于说加盟一个就独立一个，那么跟总公司这种关联关系就显得很弱。”

吴佳宾坦言，“尽管这个项目很成功，但我注意到要想把它做成一个大品牌，还存在明显的缺陷。一方面由于技术简单，一学就会，无法实现核心技术掌控；另一方面由于主要原料大豆随处都可以买到，无法实现物流控制。正所谓是连而不锁，无法实现持续赢利。于是从2004年开始，吴佳宾把目光转移到中式快餐上确定以面为题材搞一个具有中国文化特色的连锁面馆项目。”

2004年，吴佳宾到新加坡考察。街角上的一个叫“老锅面铺”小面馆在吴佳宾的脑海里留下了深刻的记忆：面馆的经营者是一对华人老夫妇，与众不同的是这里的每一碗面都是用沙锅煲出来的。妻子负责下面，丈夫负责煮面调汤，夫妻俩配合默契，做事一丝不苟，其乐融融，生意天天爆满。那些天吴佳宾几乎天天都到这里吃面。渐渐地他悟出了成功的奥秘源于汤头和煲法。

吴佳宾发现：这是一个极好的快餐连锁项目素材，并决定收购这家“老锅面铺”。最终他以多于店铺市值几倍的价钱将其门店、祖传的汤料秘方、煲面工艺一同买下。

随后吴佳宾聚集团队成员，将该面馆的做面工艺及产品进行标准化、流程化、统一化、品牌化设计，同时组织高级工程师着手研发专业设备，并以手擀面为基础，在面上花大力气加以改良。

吴佳宾在对兰州拉面、麦当劳、永和豆浆这三类品牌进行对比分析中发现：就店数而言，在中国境内“兰州拉面”是“麦当劳”的几十倍，而“永和”十多年开了还不到一百家店。它们中最明显的差异就是兰州拉面和麦当劳的产品都比较单一，而以永和为代表的快餐品牌都有产品线太宽的特点，这就带来难以标准化的问题。

于是，锅品面吧确立了以产品为核心，实施差异化经营的策略，提出四项具体要求：一是口味要香浓，二是口感要劲道，三是出品要快，四是核心技术要能够保密。为了能达到上述四点，吴佳宾带领他的团队一共进行了上百次配方实验和口味口感调查，最终实现了这一目标，并由此形成了“手工檊面、沙锅煮面、靓汤煨面、‘吧’里吃面”的鲜明特色。

以经营面条为主的快餐品牌并不少见，而锅品面吧的新颖又体现在何处呢？“锅品面吧的独特之处主要体现在‘锅、品、面、吧’四个字上。”吴佳宾解释道。

一碗好面不仅要面好、汤好还要煮好，煮面也是相当有讲究的。锅品面吧最擅长的是把煮面分成两道程序，第一道是宽汤初煮，目的是去掉面条身上的浮面所产生的面浆，使面条清净爽滑。第二道是煲煮入味，目的是将汤头中的营养和滋味煲到面条里。

多数面馆不怎么注重汤头，而他们却把汤放在极为重要的地位，把营养滋补的理念引入到汤头之中，潜心研究，推陈出新。

锅品面吧以优质猪腿、牛腿骨、鱼骨、老鸡、火腿等多种原料，采用从日本引进的先进设备，经过10小时的熬制，熔炼出集营养和美味于一身的系列汤谱。

鲜面条，特别是手工拉面由于工艺和保鲜的原因，必须添加大量的碱，口味会因此大打折扣。而手擀面由于制作过程麻烦，费时费力，不适合快餐和连锁经营而无法被专业面馆采用。

锅品面吧自有主张，他们研发的擀面、切面、煮面技术平台，很好地解决了这个难题。只需要三分钟的时间，一碗条理整齐、劲道爽滑、洁白如玉、面香纯厚、久煮不烂的极品面条便出来了。

这不仅仅是刻意追求时尚，更是一种经营理念的创新。把具有中国元素的“馆”和现代的“吧”文化有机地结合，造就的“锅品面吧”令人耳目一新。

吧台式切面、煮面设备实现了及时出货的经营方法，借此拉近与顾客的距离，形成一种互动的就餐氛围。在锅品面吧，吃得不仅仅是一碗面，更是一种轻松、愉快、舒适的感觉。

项目新颖，但要把它做大却不是容易的事儿。

“产品的差异化，管理的简单化，拓展网络化，这都是把快餐做大做强的重要因素，当然最重要的前提条件是实现经营工厂化。”吴佳宾说。

吴佳宾认为，所谓“经营工厂化”就是把产品、店铺、人才零件化，用中央厨房和研发中心这个“车间”进行产品的初加工，用工程技术中心这个“车间”进行店铺的初加工，用培训中心这个“车间”进行人才的初加工。这样只要新店选址确定后，把这些预制的零件运到现场组装即可。

以产品为例，看看锅品面吧的一碗面是如何实现工厂化流程的？

首先通过中央厨房将专用面粉进行和面、擀面，按照规格加相应比例的水和其他营养成分进行配比，然后通过压面机进行压制，再进行切面，做成一个个标准大小面坯，每碗面为200克；然后配送到各大门店，门店员工只需要将半成品面坯进行简单手工擀制，之后进行切面，然后放将面条放进煮面机用清水煮到七成熟即可；经过清水煮过的面条可以将表面的杂质去除，使之清净爽滑，面香浓郁；最后用锅品面吧的专用沙锅进行煲制，先将400克秘制高汤、精心调制的浇头置入锅中，通过沙锅煨面，这样就可以将美味汤料融入其中，注入滋味营养，面煨于汤中，汤汁浸于面内，其美味妙不可言。

吴佳宾认为，工厂化是实现快餐做强做大的必由之路。工厂化是统一的基础，没有中央厨房半成品的初加工，就没法保证门店产品品质的统一。中央厨房全部采用标准化生产，产品实现定量包装，从根本上保证了门店在质和量上的标准化。

工厂化是简单的前提，通过中央厨房，锅品面吧成功将技术难点上移；主要产品原料由中央厨房预加工，缩短门店加工时间，简化门店管理程序，实现快速出货，保证产品品种及口味的一致性，同时还能降低人员成本和管理成本。有利于核心技术的集中掌握，便于人员的掌控。

工厂化是物流的保证，通过中央厨房，锅品面吧实现了集中采购，降低综合成本；集中供应，减少管理漏洞；集中配送，便于成本管控。

在工厂化实现的前提下，锅品面吧打造了集手工擀、高汤煲、沙锅煨及独特卤料于一体的产品体系，并形成传统中国文化与时尚风格高度融合的餐厅形象。

在工厂化实现的前提下，锅品面吧探索出一套独到的中式快餐整体解决方案，其核心就是简单化。

为此，锅品面吧开发了评分式门店绩效管理系统，把门店的各项指标量化并与业绩挂钩，形成监督管理与自我约束相结合的管理机制。自主研发的专用面粉确保了产品品质；高度浓缩的汤料，只需按比例加水即可。收银系统软件化，有效的防止取货混乱和飞单问题，减少了前场人员，降低了管理成本。设计开发出多个兼容并用的物料用品，采取一品多用的方法，同一种浇头可以做出煨面、焗面、烧饭，同一个沙锅可以做出面、饭、粥，简化了流程，多了品种，化解了产品线过窄和口味需求多样化的矛盾。

锅品面吧也实现了人才的工厂化，其独创“傻瓜”培训模式，建立了模拟式教室、幻灯式教具、图解式教材，通过实景演示、实物练习和门店实习的训练方式，很快就能达到应知、会做、熟练的目的，大大提高了学习效率和效果，缩短了培训周期。

工厂化也为锅品面吧的网络化拓展提供了可能。锅品面吧在各区域均设立中央厨房系统，实行原料集团采购、集中制作、统一配送的路线，真正实现了标准的统一，并形成以中央厨房为核心，以面吧门店为终端的门店网络体系和以电子平台配送系统的物流化体系，真正地走出一条“小面馆，大工厂”的成功之路。

在产品、店铺、人才等经营要素零件化的前提下，锅品面吧的就餐空间、品牌形象和厨房加工三大功能就像积木一样被组装起来。

那么这组装起来的餐厅会是什么样子呢？

首先，“顾客最喜欢的餐厅”是锅品面吧餐厅设计遵循的目标，而动线合理、操作方便、标准高效的厨房则更显锅品面吧的专业水准和匠心之处。

其次，锅品面吧把传统的中国元素“锅”和现代时尚的“吧”有机结合，令人耳目一新。在现代风格的装潢中用古朴典雅的陶锅作点缀，颇具文化底蕴；坐在悠闲的吧凳品面，更有一种与众不同的感觉。

再次，锅品面吧弱化餐厅和厨房的界限，通过开敞式的厨房设计，拉近了食品操作者与顾客的距离，向顾客实景展示独到的工艺和清洁的厨房。这不仅仅是刻意追求时尚，更是一种经营理念的创新。

吧台式切面、煮面设备实现了及时出货的经营方法，借此拉近与顾客的距离，形成一种互动的就餐氛围。在“锅品面吧”，吃的不仅仅是一碗面，更是一种轻松、愉快、舒适的感觉。

这样一个时尚的面吧从筹备到开业需要多长时间？“从商圈评估、设计图纸、员工培训、装修施工、设备进场，一个月完全可以开出来。”吴佳宾说。锅品面吧将开店的各种零件采用工厂提前预制，各大形象系统组装、设备现场安装调试，可大大节省开店的时间，同时也为投资者节省了一笔很大的开支，为锅品面吧在全国拓展市场及品牌占有率争取了有利的时机。

输出品牌和技术收取加盟费这在特许市场中司空见惯，可是还帮助区域特许商建立中央厨房及整套管理系统这样的事就不多见了。

锅品面吧为保证品牌的健康发展，增强管理和控制力度，杜绝滥开店，开烂店的短期行为，采用区域特许的模式。这克服了完全直营造成的资金压力和开店速度缓慢而丧失很多机会的弊端，让区域投资商都能拥有了一片属于自己的天地。这无疑让加盟商感到前景乐观。

见微知著。也许，我们更应该通过检验锅品面吧的营业场面的红火和单店经营数据来说明锅品面吧的盈利能力。

以上海市长安店为例，该店为锅品面吧首家直营店，该商圈人气远远低于二级城市的一类商圈。

1、门店基本情况：

    面积70平方米，餐位32个，三级商圈，人气指数一般，市场定位以普通办公人员和市民为主要目标消费群体。

2、门店建设费用：

1）装潢费：8万元。

    2）设备用品、形象用品：8万元。

    3）开业准备金：1万元。

    4）店面设计、员工培训、证照办理费：2万元

    5）店铺租金：（每月1万元）
    6）合计：20万

3、效益分析：

日常营业为早、中、晚三个班次，营业时间从早7点到晚9点。

    1）人均消费：人均每餐消费约为10元。

    2）日营业额：最高营业额0.5万元，最低营业额0.2万元，平均每天的营业额0.3万元。

    3）毛利率：62％。

4）费用：房租1万元，工资1.0万元，其它约0.8万元，合计2.8万元。

4、月纯利润：2.78万元，年利润为33万。

而通过区域特许商投资回报分析，我们更能感受到锅品面吧强劲的发展后劲。

以城区人口50万，经济发展中等的城市为例，该城市理论上可以发展5家以上门店。投资与回报预期如下：

1、投资总额：

以开2家直营店，3家加盟店，共计5家店计算。

区域代理费用20万元，中央厨房及办公场所建设费用10万元，两家直营门店总投资约40万，合计70万元（流动资金未计入投资成本）。

2、回报分析（参考长安店）：

1）可收取的加盟费：16万元。

2）管理费：（略）

3）直营门店收入：66万元/年。

4）中央厨房利润：如五家店全部开出，年利润19万元（中央厨房原料物料成本占门店总营业额的35%左右，其利润约10%）。

此我们可以看到，锅品面吧的区域代理发展政策决定了每个投资者拥有的不只是一家普通的面馆，更是一个独立的连锁体系，一块市场空间，一片事业天地！

“在未来三年时间内，锅品面吧计划在中国境内开设100家直营店，发展100个区域特许商，在100个城市建立中央厨房和物流系统，开设特许店900家，实现总店数1000家的目标。并由此建立和完善一个更加成熟、更加强大的快餐品牌管理体系，打造一块响当当的民族快餐连锁品牌，成为中式快餐的一个标志性品牌。”吴佳宾说。

心胸决定格局！相信在不久的将来，我们可以看到这匹行业黑马引领民族快餐的飞速发展。