厨房管理制度

· 用户注册 · 设为首页 · 加入收藏 · 联系站长 · ·

WWW.HNCOOK.NET

您现在的位置：湘菜厨师人才网 >> 餐饮资讯 >> 餐饮动态 >> 文章正文

今天是：

厨房管理制度

作者：佚名文章来源：本站原创点击数：更新时间：2006-5-10

热 ★★★

【字体：小大】

  厨房管理制度
     一、员工上班应做到不迟到、不早退、按时上班，如迟到或早退按每分钟一元处罚，迟到半小时按旷工一天处罚。
     二、员工上班应做到不偷吃偷拿各种食品．如发现偷拿者处以50元罚款，偷吃食品按情节轻重给予处罚。
     三、严禁在厨房里吸烟和高声喧哗，违者处以10元罚款。
     四、值班人员必须做到不离岗、不早退，下班后必须关闭水、电、气。如发现未关者根据情节轻重给予相应处罚。
     五、厨房人员上班时间不能随意会客，严禁外人进入厨房。
     六、厨房人员应做到讲究卫生，穿戴整齐。
     七、保持厨房清洁卫生天天小扫除，每星期一做大扫除。
     八、厨师严禁随意辱骂小工，应相互尊重，严禁打架和从事各种违法活动。如有违反者视情节轻重给予处罚，直至扭送公安机关。
     九、上班时间严禁接打私人电话。
     十、休假事先要向厨师长请示，批准方可。
     十一、如需辞职，必须以书面形式提前十天写辞职报告，在十天内批准后方可办理离手续。
     l、根据菜品要求选料要精，严格按照菜品检查验收标准执行，认真做好否决制度(即前厅否决后厨、后厨否决采购部，采购部否决供货商)以及认可即负责的原则。
     2、根据菜品的特性，仔细按其加工、切配、装盘等标准严格执行。
     3、未出堂的菜品要根据其特性合理存放。
     4、如由于人为的操作不当造成的损失，要按原价进行赔偿。
     一、成本与费用的概念
     1、成本：由主料、配料、调料等组成。
     1)熟练掌握运用毛利率、净料率、净料成本损耗率等的概念及计算公式。
     2)菜品成本：与单价有关：与每份数量有关：与净料率有关：与使用率有关；使用率与节约、浪费、报损、保存、过期、变质等因素有关。
     二、成本控制的方法
     l、原料流动的环节：
     市场一采购一验收、入库、库存、领货、粗加工一精加工一成品一保存一申购
     2、物流环节控制法：
     1)市场调查：定人、定期、价格、品质、新品种、确定供应商。
     2)采购：勤进，以免原材料积压；按申购数量质量标准采购；按时采购；注意采购费用；注意控制原材料成本：实行采购签审制。
     3)验收与入库：定人、定时、数量、质量、验收单据、入库程序。
     4)领货：见单发货；实行领货时间制；领货单与发出物品绝对统一；帐单与领货单统一。
     3、加工与保存
     1)按每种原料的净料率进行初加工；
     2)主料、配料的科学搭配：
     3)按菜品的售价及重量标准合理使用餐具。
     4)边角余料的合理利用。
     5)合理进行价格调整。
     4、每日根据订餐情况开出的菜品申购单必须由厨师长审阅签字方可。
     后厨安全与卫生管理制度
     一、后厨分个人卫生、食品卫生、用具卫生、环境卫生、操作卫生。
     二、卫生管理
     1、成立卫生检查指导小组。
     2、制定卫生工作标准。
     3、明确做卫生和检查卫生的时间。
     4、明确各岗位卫生区域的划分。
     5、明确卫生工作的奖惩制度。
     三、安全分类
     l、操作安全
     2、设备用具安全
     3、菜品、饮品安全
     4、外围安全
     5、人为安全
     四、安全管理
     l、加强安全意识
     2、拟订安全培训计划，如：消防知识、消防训练
     3、拟订安全制度，如：每天两次巡视检查、收尾工馋检查、进出
     厨房人员规定(非厨房人员禁止入内)
     4、水、电、气安全阀每天随时检查
     5、学习和利用法律，国家公安的力量，加强与本店保安合作，维护本店利益
     餐具管理制度
     一、严格管理、严格控制
     l、餐厅各级管理人员在管理范围内，实行有效监督和检查，随时纠正和指导易造成破损的不正确操作方法。
     2、前台、后厨在使用和清洁时必须尽量确保餐具100％完好率。
     3、部门管理人员必须详细准确记录餐具破损情况，属于什么原因分清责任。如分客人打碎、员工打碎、自然破损来进行正确处理。
     4、各部门每月必须按时进行统一有监管的盘点，并无条件配合，每月盘点工作由管事部主管牵头，部门负责人负责组织其盘点工作。
     5、各部门有权拒绝接收破损餐具，各岗位作好相互监督工作，对打烂餐具不主动承认而被举报的员工按餐具奖罚制度执行。
     二、餐具清洁操作管理制度
     l、餐厅所用餐具，必须按照一洗、二清、三消毒的制度进行。
     2、诗毒：在配好的消毒液中泡定15分钟。最后将餐具冲一遍抹干存放好待用。
     3、清洗餐具后，送回指定点存放，注意分类并摆放整齐。
     4、破损餐具要及时上报。
     三、餐具、用餐、盘点细则
     l、盘点工作分为三步：
     1)后台负责不锈钢制品、竹制品、玻璃制品等，专用制品除外。
     2)前台负责摆台使用的小餐具、味碟等，专用品除外。
     3)管事部负责大餐具、汤盆、炖盅等，专用品除外。
     2、每月盘点后部门负责人或主管必须签字认可，各部门必须做到认真盘点、认真审核。
     3、部门拿到洗碗间清洗、无法确认责任人由管事部员工准确记录，实物统一收检，每月盘点时清点数目，由各部门员工共同平摊赔偿，专用品除外。。
     4、部门盘点后由各部门负责人将盘点表。单据一起交管事部审核后，部门经理审批后统一交财务。
     5、部门打烂餐具必须有单据、有实物、管事部才予以受理。
     四、奖罚细则
     1、对故意损坏餐具的一经发现，按原价的2倍赔偿。
     2、对员工自己打烂餐具，主动承认的按原价的50％进行倍赔偿。
     3、对员工自己打烂餐具，不主动承认的按原价的3倍赔偿。对主动举报的员工，按打烂餐具的原价2倍奖励。
     4、对部门或个人私自处理破损餐具的按原价5倍被处罚。
     5、严禁员工使用客用餐具、违者罚款10元。

文章录入：admin 责任编辑：admin

上一篇文章：湘菜，中国餐饮第四次浪潮

下一篇文章：物料消耗的量化管理

【发表评论】【加入收藏】【告诉好友】【打印此文】【关闭窗口】

网友评论：（只显示最新10条。评论内容只代表网友观点，与本站立场无关！）

湘ICP备06014888号

hongtao7108@163.com

46936464

13107290648