阿瓦山寨大鱼头

    搜食理由：鱼头搭配独特的苗岭野山椒，加上秘方烹制，咸而不辣，人均消费38元，吸引食客无数。

    半年以前，听说昌平有家阿瓦山寨大鱼头非常好吃，有口味已经很刁的朋友周末专门开车去昌平品尝，回来后称赞不已。听说市内也开了一家连锁店，我们就再也按捺不住。

    一进门，一股苗岭布依族的古朴民风迎面而来，桌凳是纯木的，窗户用竹席挂住，墙上用麻布和扎染做成的土菜米面四个字乡土味很浓。据这里工作的晋先生介绍，阿瓦山寨是生态山寨餐厅，主要以西南少数民族风情为主，阿瓦山寨是云南的一个小寨子，一年四季比较潮湿，所以饮食比较偏辣。

    鱼头不要吃太辣

    张厨师长说现在很多鱼头的味道都特别浓，辣味也十分足，但不利于口味的保持。很多鱼头吃第一口觉得挺香挺辣，但味道没法在口中长久保留。当然这其中还有一些商业窍门：鱼头做得越辣，客人吃的量就越少。如果辣味适当，客人自然会越吃越好吃。

    店里做鱼头严格遵守一条俗语：“咸鱼淡肉”，即鱼要吃咸一点好，肉不怎么吃盐，平时只放鱼的1/2盐量就可以了。张厨师长说他做鱼头时不喜欢太辣，这样客人比较容易入口，同时辣味又不至于掩盖住鱼头的鲜味。特爱吃辣的人，点鱼头时就必须强调，自己要辣多一点的。张厨师长说他们吃到的只是口中的刺激，估计吃不出真正的鲜味。据介绍，鱼头上最好吃的部位是鱼唇边的肉，因为这里是一直活动的，肉质比较好。这里的鱼头蒸的时间大概是8-12分钟，用的都是生铁锅盛鱼，出来的味道比盘子装的要好很多。但张厨师长说在湖南吃鱼头，为了保证鲜味，都是以刚刚熟为好。最好吃的是在湖南乡下，用柴禾蒸鱼头，现在的燃气蒸不出那种味道。

    鲜味和咸味交融

    等到传说中的鱼头端上来后，我们看着一大盘鱼头，上面撒着N多种颜色的辣椒，口水已经有点止不住了。伸着筷子夹了张厨师长说的最好吃的鱼唇，在口里品了又品。味道的确不是特别辣，没有用上想象中的餐巾纸和手绢，鱼唇的韧性和软滑度比较高，但觉得味道不够似的，大概是怕遮盖住鱼头的鲜美。后来又蘸铁锅里的汤尝了尝，吃出来的只有咸味。

    快吃完鱼头时，配面上桌了。这里的面是现拉出来的，很宽。鱼头一吃完，把面倒在铁锅里，用汤汁搅拌一下，即可食用。面的口感很筋道，被汤汁的咸味包裹得正好，加上汤里剩余的辣椒，有点辣辣的感觉，吃得很畅快。一份38元的鱼头王，两个人吃管饱，够划算。