什么是餐饮老字号
      餐饮老字号是指具有展示中华民族饮食文化创造力的价值，具有鲜明的中华民族传统饮食文化背景，拥有世代相承的独特工艺或经营特色，且技术出众，年限在50年以上的，取得了社会广泛认同和良好商业信誉的餐饮企业。不管其定义为何，餐饮老字号始终代表着一个品牌，在人们心中具有很高的品牌价值。

      老字号遭遇新食客
      近年来，我国的餐饮业发展非常迅速。据有关方面统计，餐饮业的增长率要比其他行业高出十个百分点以上，我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。但从另一个方面来看，餐饮需求又是复杂多变的，人们的消费口味和消费心理，随着社会环境的变化不断变化。与这些变化相适应的是顾客呈现新的特征：传统的以大众消费为核心的消费已经逐渐向个性的消费转变。他们到餐饮企业就餐时，希望在以下几个方面得到满足：

      质优价廉高效率
      随着城市生活节奏的加快，人们收入水平的提高，社会上对快餐的需求量日趋增大，质优价廉高效率的快餐店受到广大顾客的欢迎。我国各地已有许多餐饮企业，通过经营快餐业务而使自身获得了良好的经济效益。
 

      注重进餐氛围
      新食客对餐饮业提出了越来越高的要求，不仅要求吃饱吃好，价廉物美，而且还要求获得良好的精神享受。他们不太注重菜品的味道，但非常注重进餐时的环境与氛围。因此，相当多的餐馆，在布置环境、营造氛围上下了很大的功夫，力图营造出各具特色的、吸引人的文化情调。或新奇别致，或温馨浪漫，或清静高雅，或热闹刺激，或富丽堂皇，或小巧玲珑。有中式风格的，也有西式风情的，更有中西合璧的。餐饮店的店名、菜名、包间名等也可以来点奇特的创意，比如以郁金香、红玫瑰等来取代餐桌的编号。

      近几年来，各地纷纷出现了诸如阿凡提风味餐厅、傣家大酒楼、苗族竹楼、水上渔村、民族餐厅、边疆风情园、民族歌舞美食城等以经营民族风味为主的企业。此类餐厅的出现迎合了新食客的新需求。

      绿色生态保健
      随着人们对环境污染、生态平衡、自身健康等问题的关心程度日益提高，无公害、无污染的绿色菜品、保健菜品，受到了新食客的欢迎。许多餐饮企业据此推出一系列的促销措施。例如推出健康食谱、引进健康信息(如提供与健康、运动相关的杂志，或附设健康俱乐部、瑜伽教室，或放映外国运动影片，举办健康食谱讲习班等)。

      个性化服务
      新食客的需求日趋个性化，他们期望餐饮企业能够重视他们的具体要求，根据具体的消费者、具体的消费场景、具体的消费时间，提供有针对性的服务。各餐饮企业据此也纷纷建立顾客档案卡，收集顾客信息，以便能够更好地提供个性化服务、亲情化服务。许多餐饮企业设立的诸如情侣包厢、情侣茶座、情侣套餐、情侣烧烤等服务项目，便是个性化服务的表现之一。

      新奇性和娱乐性
      只要能够给食客以某种新鲜感，就能对他们产生巨大的吸引力。洛杉矶有家快餐店，餐桌被设计得像宇宙飞船一样，食客正前方，有一幅一米见方的屏幕。一旦客满，室内就会变暗，接着就会传来播音员的声音，“宇宙飞船就要发射了”，同时，椅子自动向后倾，屏幕上映现出宇宙中的种种景色，共持续八分钟，顾客可以一边吃汉堡包，一边体验宇宙旅行。据报道，这家快餐店作了这样的设计后，营业额增加了35%。此外，还有诸如动物服务餐厅、机器人服务餐厅、矮人餐厅、海盗餐厅、绿林好汉餐厅、恐怖餐厅、倒立餐厅、马桶餐厅、安全套餐厅等种种形式的餐厅，所有这些，目的都是利用人们的好奇心来吸引食客。

      还有一些餐饮店极力营造一种欢乐祥和的气氛，有的举办马戏表演，有的请演员说相声、讲笑话，有的在餐厅里办舞会，总之都在竭力让顾客吃得开心，吃得快乐。 

      提供信息服务
      当今的社会是高度信息化了的社会，人们对信息的需求日益强烈，因此，国内有些餐饮企业，为适应这种需要，开办了各种各样的信息餐厅，提供各具特色的信息服务。最近，福建泉州建福大厦推出了新颖的“新闻早茶”服务，颇受广大食客的青睐。在这里，每位顾客仅需花上10元钱，就可悠闲自得地品茶、看报、吃自助餐。自助餐品种繁多，还有近10种报纸任由食客翻阅。此外，大厅的显眼处还设有大屏幕彩电，连续播送早间新闻和股市行情等。

      融入文化知识理念
      人们为了赶上时代发展的步伐，都在忙于给自己充电，对文化知识的追求显得日益强烈。他们这种强烈的求知欲，即使是在进餐时也不例外。有些餐馆针对这种需要，备有报纸、杂志、书籍等供客人随意阅读。有的餐馆还举办讲座、学习班、文化沙龙等各种活动。有的餐馆定期刊出有关营养、保健、医疗知识等方面的板报和印刷品。

      深圳竹园宾馆独树一帜，高举“竹文化”的旗帜。一方面有效地树立了“竹园”的形象，同时也迎合了食客的消费心态，在就餐过程中,食客还能领略到完整生动的竹园文化，回头率高达60%。

      迎合都市时尚
      追求时髦是许多现代人的重要心理需求，时髦的东西往往能够调动起人们的消费欲望。电视剧《宰相刘罗锅》在南京播出后，街头巷尾都在谈论刘罗锅，剧中有关广西地方官向皇帝进贡荔浦芋头的情节，使荔浦芋头家喻户晓。南京丁山美食城抓住时机，迅速派人到广西购买荔浦芋头，空运南京，投放市场，受到了食客的好评。