湘菜的个性

 
    湖南烹饪，是中国烹饪的重要组成部分，兼有中国烹饪“以味为核心，以养为目的”的共性。同时，它又是很有特色的一大风味流派，人称湘菜为中国八大菜系之一，个性非常鲜明。湘菜在世界上也具有相当的知名度，是欧美传媒界所热衷推介的一种中国风味，“东安仔鸡”等湘菜在北美便颇受赏识，连长沙火宫殿的臭豆腐都被美国前总统布什写入了他的笔记本。

   湘菜的个性，通常被认为是辣。湖南人嗜辣，全国知名，甚至超过同样嗜辣的四川人。但湘菜只说辣并不全对，因为辣通行于中国西南地区，他们的辣又不尽相同：四川是麻辣，贵州是香辣，云南是鲜辣，陕西是咸辣，湖南则是酸辣。这酸主要是炸和（上齐下朋）的酸，不同于醋，酸而不酷，醇厚柔和，与辣组合，形成一种独特的风味。湖南肴馔，实际上他们又并不都是酸辣的，这主要是市肆于宴席的名菜名点，而比较贴近大众的百姓家常菜，则是不可一日无酸辣的。

    湖南的烹调师擅长于驾驭酸辣，即有市肆、筵宴服务不同对象的因素，有地域与气候、季节的因素，还有原料、菜式等因素，能使酸辣分出情浓、轻重层次，使它们恰到好处。湖南的烹调师善于掌握辣椒“盖味而不抢味”的特性，在辣味的掩盖下调和百味，使人们从辣中品味百味，包括湖鲜、海鲜、鲜笋、鲜菌，乃至湖南特产的豆豉、腊味、茶油、菌油等等风味，都能从辣中透溢出来。这种功夫，惟在三湘表现尽致。

    湘菜的个性，是因其特定的空间与时间条件所决定的，加上特定的人文因素。湘江下延聚而形成丘陵地带，北向敞开至洞庭湖平原，是一个马蹄形盆地。这地貌在中国是很独特的。烹饪上便构成三大风味流派。

    三面山区聚居其间的苗族、瑶族、侗族、土家族等少数民族同胞，多用山野肴蔌和鲜腊制品，似粗拙而质朴，不假饰而纯真，是浓郁深厚的山乡风味。

    水网密布，水乡泽国的洞庭湖区，渔农之家常用水产动植物原料，多用煮、烧、蒸法制做的菜肴，清鲜自然，不尚矫饰，特别是“渔家菜”和蒸钵炉子之类，充溢着乡土的田园风味。

    以长沙、湘潭、衡阳为中心的湘东地区，是湖南政治、经济、文化交汇之地，社会活动活跃频繁之所。这里的烹饪，继承历史之传统，荟萃全省之精华，广取海内外之信息，再经名师高手们在融会之中提炼、融合、升华，创制出具有概括意义的湘菜、湘点，尽显刀工、火工之功力。在色、形、香、味、滋上，既高贵典雅，华彩富丽；也有清新淡雅，秀丽素逸；还有质朴古雅，粗放壮丽，是湖南烹饪的典型，中国风味一大流派的代表。面对他的风味特色，食客从未因酸辣而却步，相反为之倾心、迷恋，不然的话，那位翰林出身的曾广钧，安能写出“麻辣仔鸡汤跑肚，令人常忆玉楼东”这样传诵遐迩的名句呢？

    湖南烹饪以酸辣风味为主体，还是一种养生的优选，是一种饮食养生文化的体现。

    湖南自古就被称为“卑湿之地”，生活在这里的人们常受寒暑内蕴之侵易致湿郁，发汗、祛湿、开郁的辛辣食物成了必然的选择。这正是湘菜酸辣风味的科学阐释，味觉艺术和食养科学的辩证统一，就是湖南烹饪文化的内涵所在。