金鼎轩仿古建筑风格和正宗美味的粤菜海鲜在食客中颇受好评，在京城率先实行24小时营业，逐渐提高了酒楼的知名度，10多年中，营业面积扩大了近5倍。

●芥末银条八爪鱼

卖点  鱼肉鲜嫩，口感爽脆，营养丰富。
原料  八爪鱼150克，白萝卜120克。
调料  芥末10克，一品鲜30克，酸辣沙司酱20克。
制作  1.将洗净后的八爪鱼改刀成薄片，放在冰水中冰制15分钟后备用。2.白萝卜洗净去皮，改成细丝，用纯净水泡制10分钟后捞出，摆入盘底，再将泡制好的八爪鱼摆在萝卜丝上面。3.将芥末、一品鲜、酸辣沙司酱放入碗中，调制均匀，浇在摆放好的八爪鱼上面即可。
点评  原料的选择很重要，但也不可忽视调味料的选择，芥末的味种和处理方法是否得当，是构成本道菜肴口味的关键。

●本帮红焖牛掌

卖点  菜品形状独特，肥而不腻，酱味浓郁，口感突出。
原料  精选黄牛后蹄1只（约1250克），西兰花200克。
调料  A料（甘草、灯笼椒各5克，姜、海鲜酱、一品鲜、牛肉汁各10克，香茅草、叉烧酱各7克，黄油、南乳汁、鸡粉各15克，蚝油6克，柱侯酱、精盐各2克，汾酒150克，白砂糖20克，二汤2千克），湿淀粉20克，花雕酒100克，葱、姜各30克。
制作  1.去掉牛蹄最外层角质层，清洗干净，加入花雕酒、葱、姜，腌制24小时祛腥，然后将牛蹄放入锅中，加上A料烧开，改小火煨8小时，至牛蹄酥而不烂。2.将烧制好的牛蹄取出，改刀成3厘米宽的长条，装入盘中。3.取原汤，加入湿淀粉勾薄芡，浇在已装入盘中的牛蹄上。4.将西兰花改刀，入沸水中焯熟，摆在牛蹄两边即可。
点评  牛后蹄要处理的软硬适中，使味道充分进入原料的内部，是这道菜成败的关键，原汤勾芡突出了菜肴的本味，构成了一道和谐的美食，西兰花用高汤处理后味道会更佳。

●海椒老鸡泡薄饼

卖点  菜点合一，经济实惠，很受食客的欢迎。
原料  隔年老鸡1只（约1200克），荷叶饼5个，海南黄椒粒200克。
调料  A料（精盐18克，鸡粉15克，鸡汁1克，桂皮、香叶、白蔻、一品鲜各10克），高汤500克，B料（精盐3克，鸡粉2克，鸡汁5克，一品鲜4克）。
制作  1.将老鸡宰杀治净，放入盆中，加入清水，再加入A料腌制12小时，至完全入味。2.将腌制好的鸡捞出，放入深盆中，加汤200克，上笼蒸制半小时。3.锅上火，倒入黄椒粒煸炒均匀，加入高汤300克烧开，倒在蒸制好的鸡上，将蒸制好的荷叶饼摆在上面即可。
●荷叶饼  用500克高筋面粉加入酵母搅拌均匀后，再加入水揉匀，然后用蝴蝶模型做成蝴蝶状，让其发酵，入笼蒸熟即可。
点评  形神兼备，普通菜经过精心设计，被赋予了新的内涵。

●石烹鮰鱼肚

卖点  鮰鱼肚滑爽，构思独特。
原料  长江野生鮰鱼肚200克，银芽、水发黑木耳各100克，草菇75克。
调料  黄芥末、鸡粉、黄芥末各10克，辣妹子酱25克，盐、姜各5克，葱15克，蒜8克，料酒20克，干辣椒6克，色拉油60克。
制作  1.将新鲜的鮰鱼肚放入盆中，加入面粉、盐搅拌15分钟后，用清水冲洗干净，加入葱、姜、料酒腌制1小时左右备用。2.将鹅卵石烧热，放入容器中。3.银芽、木耳、草菇和鮰鱼肚焯水、过油后，加入黄芥末、辣妹子酱，烧至八成熟，倒在鹅卵石上，后加入蒜片、干椒、葱花，淋上热油即可。
点评  在菜肴的形式上寻求变化，使常规菜肴给人以耳目一新的感觉。

●荷叶鱿

卖点  色泽红亮，造型美观。
原料  鲜鱿鱼1只（300克），荷叶1张。
调料  精盐5克，烧汁25克，鸡粉8克，排骨酱10克，红曲米3克。
制作  1.将鱿鱼掏出内脏，冲洗干净，焯水后捞出备用。2.锅上火，将锅中加入清水及所有调料，烧开后，放入洗净的鱿鱼卤制18分钟后捞出，改刀为1厘米宽的长条，用荷叶包好，再上笼蒸制2分钟，蒸出荷叶香味即可。
点评  取天然原料本身的颜色自然美观，避免人造色素对人体的侵害，是美食制作者首先要替客人想到并解决的事情。