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●擂辣椒炒鳝鱼
卖点 鳝鱼香嫩，尖椒爽口香辣，家常味浓郁。
原料 湖南青尖椒300克，湖南土鳝鱼片200克。
调料 A料（盐、味精、蚝油各5克，胡椒1克，酱油3克），浏阳豆豉6克，湖南小米椒、姜片、蒜丁、鲜紫苏末各3克，色拉油60克。
制作 1.锅内放入色拉油20克，烧至七成热时，放入姜片爆香，入鳝片爆炒1分钟，待鳝片表面起皮时出锅。2.锅内放入色拉油20克，放入青尖椒炒香，取出擂至青椒变软。3.锅内放入剩余的色拉油，烧至七成热时，放入切碎的小米椒、蒜丁、豆豉，小火煸炒，放入擂好的青尖椒及爆香的鳝鱼，用A料调味，中火翻炒1分钟，撒紫苏翻匀出锅。
关键 豆豉一定要小火慢炒，否则香味不能散发出来。
●紫苏 唇形科植物紫苏的叶和茎枝，叶称紫苏叶，茎枝称紫苏梗。
●牛肝菌焖鸡
卖点 用干牛肝菌焖鸡，汤鲜味美，菌脆肉嫩。
原料 干牛肝菌100克，土鸡200克。
调料 A料（小米椒、盐各5克，味精、姜米各2克，胡椒粉1克），高汤500克，色拉油50克，姜片10克，葱段2克，香油5克。
制作 1.牛肝菌用冷水浸泡30分钟，除去根部，清洗干净；土鸡剁成2厘米见方的小块。2.锅内放入色拉油，烧至七成热，放入姜片、鸡块煸炒至出香味，放入A料翻炒，再放入洗好的牛肝菌翻炒，加高汤，改用小火焖10分钟，待汤汁浓稠，撒葱段，淋香油出锅。
关键 土鸡要煸炒出香味，汤汁不能过多。
●烧辣椒炒肉
卖点 青椒经过烧制后，肉质细软，搭配瘦肉，比传统的“青椒炒肉”口感更细嫩，且咸鲜微辣，是款很值得各类酒店厨师借鉴的家常下饭菜。
原料 大青椒300克，精瘦肉50克。
调料 朝天椒10克，盐、味精、豉油各5克，酱油3克，蒜米6克，高汤50克，色拉油30克。
制作 1.将大青椒放在小火上烧至表面起皮，除去表皮，撕成长5厘米、宽0.8厘米的条。2.瘦肉切成厚0.3厘米的薄片，用酱油腌渍5分钟。3.锅内放入色拉油，烧至六七成热时，放入朝天椒、蒜米炒香，再放入撕好的青椒、瘦肉翻炒，淋高汤，小火焖1分钟，用豉油、盐、味精调味，翻匀出锅。
关键 烧后的青椒不用清洗，撕去外皮即可。
●锅仔泡笋脆肚
卖点 笋经过野山椒水浸泡后开胃爽口，配脆肚成菜，价廉肴美，风味别具一格。
原料 鲜猪肚200克，干笋100克。
调料 红椒段25克，辣妹子酱20克，湖南辣椒酱30克，姜丁、蒜丁各5克，盐、味精、葱段各3克，红油20克，野山椒水、高汤各500克，调好的碱水200克。
制作 1.干笋涨发，用野山椒水浸泡2-3天。2.猪肚洗净，切成长5厘米、筷子般粗细的丝，用碱水浸泡，漂尽碱味成脆肚（也可参照本期“创新技术”介绍的方法制作脆肚）。3.泡笋切成长6厘米、筷子般粗细的丝。4.锅内放入红油，烧至六成热时，放入辣妹子酱、辣椒酱、蒜丁、姜丁煸炒，放入高汤烧开，下入脆肚、泡笋，用盐、味精、红椒段调味，出锅装入锅仔内，撒葱段即可。
●明炉河蚌
卖点 菜肴上桌后，将处理好的河蚌肉放入熬好的汤中烫食，肉质爽脆，口味鲜辣，最宜下酒。
原料 带壳大河蚌1个（重约1500克）。
调料 A料（洋葱丁、姜丁、蒜米各3克，麻辣鲜酱、小米椒、紫苏末各2克），高汤200克，碱水500克，香油10克，盐、香葱段各3克。
制作 1.河蚌肉从壳内取出；锅内放碱水烧开，放入河蚌肉大火汆透，捞出漂水。2.锅置旺火上，放香油烧至七成热，下入A料炒香，加入高汤，用盐调味，撒香葱段。3.河蚌壳放入沸水中，大火汆2分钟，捞出控水，放在酒精炉上烧热，倒入调好味的汤汁，再将发制好的河蚌下入蚌壳内，烫熟即成。
关键 碱水调制比例为500克清水放5克食用碱，河蚌焯水后应充分冲漂祛碱味。
●锅仔油鸭青笋
卖点 油鸭的浓郁腊味配合青笋的清爽口感、泡椒的特有风味，辣味充足，清鲜有余。
原料 油鸭500克，青笋200克。
调料 红灯笼泡椒100克，红油、色拉油各50克，高汤350克，姜片、辣妹子酱各10克，盐、鸡精、蒜苗叶各3克。
制作 1.油鸭漂水去盐，上笼大火蒸30分钟，取出斩重约30克的大块。2.青笋去皮，切长6厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的大片。3.锅内放入色拉油，烧至七成熟，放入姜片、辣妹子酱煸香，放入油鸭煸炒半分钟，放入高汤、红灯笼泡椒、青笋片大火烧开，用盐、鸡精调味，淋红油，出锅放入锅仔内，撒蒜苗叶即可。
关键 油鸭肉质较咸，烹调前一定要充分漂水。
●油鸭 即腊鸭，以虎门白沙出产的最为出名。油鸭制作十分讲究，在秋天先灌养10天，宰杀后刷盐腌一夜，早上用冷暖水轮番清洗，盐度适中，晒3天后再吊起风干。制好的油鸭皮白、肉瘦。
●绝味牛蛙
卖点 咖喱粉、泡野山椒的用量虽然不大，但与青红椒等料调配后，起到了画龙点睛的作用，使这款菜肴在口味上得到了升华。
原料 带皮牛蛙750克。
调料 A料（盐、味精各3克，生粉5克），B料（青红椒段25克，姜丁、蒜丁各5克，咖喱粉、泡野山椒各3克），色拉油1千克（实耗50克），高汤500克，盐、味精各2克。
制作 1.牛蛙宰杀治净，剁成2厘米见方的块，加A料腌约5分钟。2.锅置旺火上，倒入色拉油，烧至五成热时，下牛蛙小火滑15秒，捞出控油。3.锅内留底油，烧至七成热时，放入B料炒香，下入高汤，倒入牛蛙，用盐、味精调味，出锅装盘即成。
关键 滑油时油温不宜过高，否则牛蛙容易变老。
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